Сыр, как вино, – чем старше, тем лучше

«У нас не было даже минимального стартового капитала, только знания, упорство и желание работать на себя»,  – говорит Наталья. А потом предлагает нам продегустировать еще один сорт сыра.

Мы побывали в гостях у семьи Русецких – кропивницких сыроваров. Их сырное хобби уже четыре года радует сыролюбов изысканнейшими разновидностями этого продукта. Нас встретила Наталья Русецкая – в зарождающемся семейном деле ей отводится роль коммуникатора и службы по сбыту. Проще говоря – предложение людям сыра под брендом «Румина» и донесение им всевозможной информации, сопутствующей сыру. А ее муж Михаил Русецкий отвечает за процесс сыроделия и в целом за все вопросы, сопутствующие процессу перехода из хобби в семейное дело.

 –  Так у нас сложилось исторически,  – рассказывает Наталья.  – Я же по образованию педагог, заканчивала физмат в нашем пед­университете, учила детей. Потом работала в противоположной сфере – была представителем банка. Муж – настоящий технарь, работал на нескольких крупных заводах. Когда дети выросли и покинули родное гнездышко, мы поняли, что были слишком детоориентированными, и мне, и Мише надо было срочно искать, чем себя занять. Я записалась в школу психологии «Альта». А ее директор Татьяна Тимофеева, как оказалось, увлекается сыроварением. Она устроила небольшой мастер-класс, на который принесла около 20 видов сыра, в т.ч.изготовленный ею сыр бри. Мой муж до этого вообще не ел плесенных сыров, но этот попробовал – и ему понравилось. А когда узнал, что его можно изготовить самостоятельно, вообще загорелся желанием , и мы вместе с другими участниками мастер-класса озвучили Татьяне свой интерес к курсу обучения по сыроделию. Первые наши самостоятельно изготовленные сыры были бри и голландский. Когда мы попробовали свой голландский и сравнили его вкус с советским голландским сыром… это небо и земля! Сейчас у Татьяны есть своя школа сыроварения.

Пока Наталья рассказывала, как развивается их дело, ее руки ловко сооружали сырную тарелку – на деревянной дощечке нарезались сыры самого невероятного вида.

 –  Название нашего проекта – это на самом деле наши имена – Русецкие Михаил и Наталья. Но муж увлекается мифологией и где-то узнал, что Румина – это древнегреческая богиня, отвечающая за пастбища, коров, молоко. Так что название оказалось очень удачным.

Всего «Румина» готовит более 20 сортов сыра. Основное сырье – коровье и козье молоко. О нем лучше сказать отдельно. И вот почему.

Аспирин, стиральный порошок и кое-что похуже

 –  Сначала мы покупали молоко на рынке,  – говорит Наталья.  – Но сыр чаще не получался, чем получался. То не отделялось сырное зерно, то при созревании головку сыра начинало раздувать, то начинался процесс гниения.

Эти неудачи, как оказалось, объясняются просто и банально – по словам людей, знающих эту «кухню» изнутри, подавляющее большинство стихийных и рыночных торговцев «домашним» молоком добавляют в него самые разные вещества, нередко токсичные. Аспирин – один из самых безобидных «ингредиентов», продавцы добавляют его в молоко, чтобы оно позже скисало. Добавляют стиральный порошок, чтобы получить характерную пенку. Добавляют даже коровью мочу!

Думаем, у многих наших читателей теперь отпадет охота покупать молоко у «проверенной» бабушки на базаре. Мы-то уж точно больше так делать не будем. Но оказалось, что и пакетированное молоко для изготовления сыра не годится – нет ни нормального выхода сыра, ни вкуса…

Крахмал, соя, пальмовое масло часто оказываются в других молочных продуктах, в том числе в сырах и «сырных продуктах».

 –  Хорошо еще, если пишут «продукт молоковмісний»,  – говорит Наталья.  – Бывают «сыры», в которых нет ни капли молока.

Недобросовестные люди научились даже подделывать европейские торговые марки. По словам Натальи, многие из сыров с польскими этикетками, продающиеся в небольших (а иногда и больших!) магазинах, – фальсификат. Однако, даже взяв натуральный сыр с плесенью промышленного производства, не стоит быть уверенным, что вы избавлены от «химии».

 –  Когда мы с Мишей стали готовить свои сыры, то быстро поняли, что со временем вкус у сыра меняется, т.к. сыр живой, и процессы созревания идут своим чередом. В промышленных сырах каким-то образом останавливают процесс развития сыра, чтобы вкус и структура не менялись со временем. В сложившейся ситуации все большее доверие в нашей стране завоевывает крафтовое сыроварение. Крафтовый сыр – это натуральный, полезный, вкусный и ароматный сыр, приготовленный при помощи ручного труда, содержащий частичку души сыровара, – отмечает Наталья.

В доказательство натуральности и качества своего продукта чета Русецких сделала анализ в специализированной лаборатории. Кроме того, лабораторный анализ проходит каждая партия сыров, которую Наталья и Михаил затем продают на ярмарках и фестивалях.

Плесень – дама благородная

Наталья угостила нас несколькими сортами сыра, начав с легких, приправленных мятой и другими пряными травами. Первым на нашей сырной тарелке оказался сыр по типу кипрский Халлуми – его еще называют грильным сыром. Он не плавится, из-за чего его любят жарить на гриле или просто на сковороде, добавлять в супы и теплые салаты. Мягкий молочный вкус дополняется прохладой мяты. Следующим мы пробуем фирменный семейный сыр «Руминка». Он относится к плесенным сырам, но под тонким слоем белой плесени скрыт еще один слой из пряностей. Кусочки нужно нарезать и выбирать так, чтобы на них была эта корочка, придающая сыру пикантный вкус.

Далее мы переходим к твердым сырам, и первый в списке – сыр по типу голландский. В отличие от всех остальных, он – не плесенный, высыхание продукта предотвращает латексная пленка. Описывать его не имеет смысла – лучше попробуйте.

Завершается наша небольшая экскурсия голубыми сырами. Сначала мы пробуем сыр по типу дорблю – мягкий, с ярким сливочным вкусом. Но его внешний вид и запах непосвященному кажутся непривычными. Мы тут же начинаем делиться с Натальей историями о том, как голубой сыр принимался за испорченный – с разными последствиями. На самом деле это невероятно вкусный и сытный сыр.

Отдельное место среди плесенных сыров занимают пряные. Мы попробовали два сорта авторских – «Буллет д’Авен» (он еще и плесенный) и «Белпер Кнолле». Оба по форме совершенно не похожи на привычный сыр. «Буллет д’Авен» имеет коническую форму и насыщенный красный цвет из-за паприки, «Белпер Кнолле» подается в виде пряных шариков, в нем содержится 5 видов перца. Соответственно, это довольно острый сыр, понять вкус которого удается не сразу.

В завершение дегустации Наталья угощает нас сыром рикотта – творожной консистенции, производимым из молочной сыворотки. Чтобы получить полтора килограмма такого сыра, нужно на медленном огне томить 40 литров сыворотки.

– За созреванием так называемых голубых сыров можно наблюдать бесконечно, – с улыбкой говорит Наталья Русецкая. – Это завораживающее зрелище – появление первых голубых «цветов» плесени на головке сыра.

Поскольку, как и вино, сыр определенных видов с возрастом становится только лучше, то именно этот напиток для него считается наилучшим. И, естественно, имеется множество правил и сочетаний разных сортов вина с разными сортами сыров. Знать их в совершенстве вовсе не обязательно, но главные принципы помогут ориентироваться в этом сложном гурманском вопросе.

 –  Правило простое,  – говорит Наталья.  – Чем нежнее вкус сыра, тем легче должен быть напиток, с более яркими сырами сочетаются такие же яркие по вкусу вина. Сыр можно употреблять не только с вином, но и с крепким алкоголем – виски, джином. Сыр можно вкушать с кофе (например, бри), медом, джемом, фруктами и овощами. Так, голландский сыр я люблю есть с вялеными помидорами, сыры с голубой плесенью – с финиками, к сыру с белой плесенью рекомендую сочную грушу… Но на самом деле каждый волен подбирать и находить свое любимое сочетание сыра и других продуктов.

«Семейное дело – это здорово»

Долгое время Михаил и Наталья варили сыры прямо на собственной кухне по выходным.

 –  Мы не имели ни стартового капитала, ни места – ничего,  – отмечает Наталья.  – Но, наверное, мы идем нужным путем, так как то, что нам было необходимо для дела, вдруг стало приходить само, как подарок судьбы.

Собственно сейчас процессом сыроварения Михаил Русецкий занимается в сельском доме в Компанеевском районе.

 –  Это село Зеленое,  – говорит Наталья.  – Молоко для изготовления сыра мы покупаем также здесь – в Зеленом и в соседней Федоровке. Дом нам предложила добрая знакомая. Она уезжала за границу и попросила только об одном – присматривать за садом. Оказалось, что погреб во дворе этого дома выложен камнем – идеально для сыров! Но нам не хватало оборудования, год назад я решила принять участие в грантовой программе одного немецкого банка – они выделяли деньги на оборудование для самозанятых граждан. Программа была ориентирована в первую очередь на переселенцев и участников АТО – условием было, что 50% средств пойдет на их проекты. Я написала бизнес-план, представила его, мне сказали, что он оказался в некоем резервном списке. Я больших надежд не питала, но через некоторое время мне позвонили и сказали, что мой проект выиграл, на него выделен грант. И мы смогли купить необходимое оборудование – Миша сам, как технарь, сконструировал его.

Сейчас вся семья пребывает в новом для себя статусе.

 –  Теперь у нас каждое утро устраивается семейная планерка,  – со смехом говорит Наталья.  – Это определенный вызов – работать вместе в семейном деле. Раньше ведь у меня была своя работа, у мужа своя, мы утром попрощались, вечером встретились. А теперь мы коллеги! Сыроделие – процесс, который требует достаточно много времени, внимания и усилий. Мы учимся не заниматься им круглосуточно и не работать тяжело, но достаточно и с радостью.

Фото Павла Волошина, «УЦ».