А в ресторане, а в ресторане…

Информационным поводом для этого материала стала публикация в «УЦ» нескольких статей о жизни «за царя» по справочнику «Весь Елисаветград» за 1909 год. Там было много интересного, но вот о сфере общественного питания в справочнике почти ничего нет. Впрочем, о том, как кормили век назад, подробно рассказали Владимир Гиляровский и Елена Молоховец. В то же время старшее поколение хорошо помнит, что этот сектор экономики был чрезвычайно развит во времена СССР, причем это была открытая область критики для советских СМИ: критикуй хоть до изнеможения.

Мы из общепита

Сейчас люди моложе 35 лет и не знают, что в СССР существовала мощная сеть предприятий общественного питания – столовых, буфетов и ресторанов с кафе. Сейчас поход в ресторан для «пересічного» – настоящее событие, и все сводится к подсчету убытков семейного бюджета. Тогда же ресторан был обычным делом, зато должности официанта и бармена считались едва ли не вершиной престижности в стране, где все не продавалось и покупалось, а доставалось, хотя тоже за деньги. Но на самом деле тема общественного питания намного обширнее и значимее, поэтому работа официантов и барменов всего лишь небольшая, хотя и своеобразная страница в истории Кировоградского общепита. И это та страница, которую хочется перечитать заново, хотя бы для использования положительного исторического опыта, который многие называют «совковым».

Начать хотелось с того, что тогда предприятия общепита, те же рестораны и кафе, благодаря в общем-то демократическим ценам были действительно общедоступными в широком значении этого слова, не говоря уже о столовых, хотя это отдельная тема. О том времени и о той системе много информации как частного, так и общедоступного характера, и не хотелось бы опускаться до уровня «секса в СССР нет». Со своей стороны могу сказать, что опыт посещения современных ресторанов у меня небольшой, но он есть, зато резко отрицательный из-за несоответствия финансовых возможностей простого человека и нынешней ценовой политики, особенно это касается столичных заведений. Как-то я просто не смог согласиться на суп, который стоил половину моей месячной зарплаты, при этом я за него не платил, – такой вот случился эмоциональный шок.

В то же время в 70-е и 80-е годы молодежь моего круга, а это простые рабочие или инженеры, могли себе позволить посидеть в ресторане если не каждый вечер, то в выходные точно. Причем и в Александрии, и в Кировограде, и в Киеве, и в бывшем городе Жданове или где-то еще, хоть и в Москве. Все дело в том, что мужской набор закуски-выпивки обходился в какую-то десятку или около того при зарплате 150-250 рублей в месяц. «Красненькой» десяточки хватало на стандартный эскалоп или беф-строганов и пару-тройку порций крепких напитков – и вечер, можно сказать, удался. Причем надо отметить, что эти факты приводятся не в качестве ностальгии, а как попытка обратить внимание на место и значение ресторанного хозяйства в экономике города или страны в целом.

Расцвет ресторанного дела в СССР, как и в Кировограде, пришелся на предзастойные и застойные годы. Тогда даже в Александрии существовало около десятка ресторанов, еще больше их было в областном центре, и, соответственно, еще больше в более крупных городах.

Все предприятия общественного питания делились по наценочным категориям. Рестораны относились к первой, ко второй – всевозможные закусочные, столовые имели третью, минимальную наценочную категорию, а кроме того, существовали внеразрядные рестораны – высшего класса, но в Кировограде таких не было. Другими словами, любое предприятие имело право на свой процент наценки на производимую продукцию, но никак не выше его. При этом основным показателем деятельности оставались рентабельность и доходность отрасли в целом. Деятельность сети розничной торговли и общепита вообще давала едва ли не основную долю поступлений в местные бюджеты. В истории города бывали периоды, когда выплата заработной платы обеспечивалась повышением реализации водки, так что торговая сеть, и рестораны в том числе,- это не только место для отдыха, но и важнейшая составляющая наполнения бюджета.

Директор кировоградского ресторана «Киев» Сергей Бедзай вспоминает, что месячный план составлял около 120 тысяч рублей, при этом был план с товарооборота, с реализации покупной продукции, с выпуска собственной продукции, и, кроме того, существовала производственная программа, направленная на расширение ассортимента. Фактически каждый ресторан состоял из нескольких подразделений или предприятий общественного питания, в которых трудилось несколько сотен человек. Деятельность торговой сети контролировали союзное и республиканское министерства, Главное управление общественного питания, существовал контроль как со стороны санитарных служб, так и контролирующих органов, не говоря уже о местных комитетах компартии, которым до всего было дело. Каждое нарушение было чревато серьезными оргвыводами, особенно если получали жалобу от ветеранов войны, а они в те времена составляли едва ли не большинство старшего поколения. Существовал и внутриведомственный лабораторный контроль, которого боялись почти так же, как и санстанции или народного контроля, впрочем, вопросы решались по-разному…

В то же время деятельность ресторанов была строго регламентирована, скажем, в 80-е годы они пользовались «Инструкцией по ценообразованию системы предприятий торговли СССР» на 17 листах и «Сборником рецептуры» 1955 года выпуска. Поэтому котлета в любом заведении общепита СССР должна была состоять из 37 граммов мяса, 9 граммов хлеба, 11 граммов воды и специй. В любом ресторане страны вам предлагали одни и те же салаты, мясные блюда или что-то еще, а на приготовление заказного блюда отводилось 20 минут. Первосортные мясные полуфабрикаты рестораны получали централизованно с мясокомбинатов по цене всего 2,20 за килограмм филе. Кстати, в каждом ресторане можно было заказать хоть манную кашку, поскольку 20% мест могли предоставляться для диетчиков.

Рестораны старались иметь лучших специалистов, имеющих квалификацию мастер-повар, в Кировограде таких было несколько – Александр Петленко, Николай Степанов, Тамара Томас и другие, они за свою работу получали 25-процентную надбавку к окладу повара 6 разряда, а оклады были, можно сказать, копеечные. Рестораны старались иметь постоянных посетителей, которых привлекали качество пищи, обслуживание или музыка. Кстати, некоторые музыканты кировоградских ресторанов позже вышли в очень большие люди, и не только в музыке. Опять же, покупательная способность населения и одновременно дефицит товаров повышенного спроса, да и не только повышенного, не оставляли выбора, где можно потратить деньги. Поэтому народ шел в рестораны. Директора точно знали, что в дни зарплаты, футбола или государственных праздников рестораны будут забиты до отказа, поэтому готовились заранее, а столики для встречи Нового года резервировались за два месяца.

Я бы в бармены пошел

Несмотря на прибыльность, руководство отрасли следило за конъюнктурой, страна понемногу открывалась для иностранцев, поэтому по примеру «продвинутых» Львова или Прибалтики и в Кировограде начали открывать бары. Первый коктейль-бар «Ласточка» открылся в 1977 году по инициативе Сергея Бедзая напротив кинотеатра «Комсомолец», он же «Зоряный». Его оформляли в современном стиле, причем случился казус – накануне открытия кто-то заметил, что на вывеске допущена грамматическая ошибка, которую исправляли ночью. Бар стал пользоваться бешеной популярностью. Так же трудно открывалось и кафе «Льдинка» в подвале здания школы № 5, сейчас там «Чорна кава». Энтузиасты, позже ставшие там барменами, полгода превращали бывшее бомбоубежище в бар, правда, активно использовался труд так называемых «пятнадцатисуточников», осужденных за мелкое хулиганство. Но накануне открытия случился форс-мажор – после сильнейшего ливня подвал затопило вместе с коврами, мебелью и оборудованием. При помощи авиационной техники его сушили и приводили в порядок целую неделю, но зато потом в баре всегда стояла очередь.

Благодаря этим барам в городе впервые появились настоящие взбитые сливки, которые могли получаться только из сырья 30% жирности, все это достигалось путем длительных переговоров с молокозаводом. Правда, и до этого в городе бешеной популярностью пользовалось кафе «Снежинка» возле ресторана «Весна», но сначала оно занимало угол Ленина – Калинина, позже отошедший к КГБ. В кафе, которым руководила Тамара Дащенко, на летней площадке подавалось развесное мороженое в креманках, за которым всегда стояла очередь.

Наконец пришла очередь открывать настоящий бар в ресторане «Киев», для чего пришлось полностью переоборудовать помещение с галереей. Этот бар открывали еще и потому, что в гостинице постоянно проживало около сотни студентов из Африки, которые обеспечивали и стабильные поступления в кассу, и приток посетителей, желающих поближе с ними познакомиться. Кроме этого, в гостинице проживали и командировочные, для которых посещение бара было едва ли не обязательной программой. Ресторан пользовался популярностью и среди жителей, как одно из самых лучших заведений города, поэтому дефицит столиков наблюдался там почти всегда.

Особое место в иерархии престижности среди сотрудников общепита стали занимать бармены и официанты, поскольку напрямую контактировали с посетителями, получали заказы и деньги. Кроме этого, надо помнить, что во времена развитого дефицита особенно ценились связи, а поскольку хороших официантов и особенно барменов знало едва ли не полгорода, они во многом могли помочь. Снова-таки благодаря иностранцам здесь крутились и первые валютчики, и девушки, интересующиеся красивой жизнью. Конечно, случались и загулы едва ли не купеческого размаха, хотя обычно все было по-советски сдержанно. Когда в начале 80-х годов в ресторан пригласили цыганскую эстрадную труппу из Ленинграда, дирекция очень переживала, что их гонорар не окупится, но переживали только до первого вечера. Артисты свое дело «знали добре», и, когда пошли с гитарой между столиками, заведенный народ платил им кольцами и другими золотыми украшениями и вообще не давали закрыть ресторан до строго обусловленных 23-00.

Понятное дело, что и бармены, и официанты находились, как тогда было принято говорить, «под колпаком», их ненавязчиво просили делиться услышанным и увиденным, а когда случались проколы по работе, то делались предложения, от которых не отказывались. Тем не менее, по советским меркам это была обеспеченная прослойка общества, потому что на хлеб с маслом хватало. Для некоторых молодых людей должность официанта была пределом мечтаний, но попасть в бармены или официанты было не просто, система требовала и давала соответствующее образование. А без личных качеств, тех же обаяния и коммуникабельности, успеха было не добиться, но если человек был на своем месте, то бармен мог ездить на машине, а директор – на велосипеде.

К концу 80-х в ресторанах стали проявляться и элементы упадка советской дисциплины, начали чаще появляться люди с большими деньгами, всякие околокриминальные личности, и даже военные, которые всегда отличались сдержанностью, перед развалом Союза позволяли себе излишества, вплоть до потери летчиками секретных документов. А потом Союзу пришел конец, наступили новые времена, в которых места организованному ресторанному и общепитовскому бизнесу не нашлось. Говорят, что старая система не смогла пережить отмену государственных поставок, инфляцию, потерю платежеспособности населения, а новые рестораны начали работать на хозяев, а не на государство, и деньги, которые поступали от населения в бюджет, пошли в частные руки владельцев, которые цены устанавливали, исходя из своих понятий. Рестораны стали недоступными массовому посетителю, да ему и не до ресторанов стало, как говорится, быть бы живу.

Однако мысль о возможности возрождения коммунальных заведений общепита не кажется такой несбыточной, ведь смогли же в Кропивницком возродить коммунальный транспорт, потеснив частников. Вполне возможно, что у нас появятся и столовые, и даже рестораны, которые можно будет посещать не только «крутым», но и простым смертным. Как мы уже знаем, главное – иметь политическую волю и желание.