Мясная тема, или Город не для веганов

В городе Кропивницкий за последние несколько лет просто бум на открытие мясных магазинов. Только за последнее время появились по несколько магазинов разных сетей.

Из последних – «М’ясомаркет» (это «Наша Ряба», только в профиль, но я не понимаю, откуда у них мой номер телефона, по которому мне радостно сообщили об открытии нового магазина 26 ноября). «М’ясна кухня», «Пан Кабан», «Свіже м’ясо», «М’ясо ВО!», «М’ясна лавка» (родом из Борислава Львовской​ области), «М’ясо 36», «Їж ковбаски» и даже «Чугун Стейкмаркет» (название этого магазина родом из Николаева связано с тем, что нет идеальней сковороды, чем чугунная). В принципе не так давно появились магазины «Твои любимые». И еще немало других, все не упомнишь.

Как такое может быть?

И это в городе, где только у мясокомбината «Ятрань» 13 фирменных магазинов и еще 28 киосков и так называемых временных сооружений торговли! Это в городе, где у «Черняховских колбас» – почти 30 магазинов! В городе, где у «Соколовского мясокомбината» полтора десятка магазинов! Впервые в истории количество мясных магазинов у нас превысило количество аптек, чего отродясь не было.

Исходя из количества торговых точек, может сложиться впечатление, что кировоградцы-кропивничане едят исключительно жаркое, котлеты, биточки, лангеты, стейки, ростбиф и бефстроганов, заедая их шашлыками и люля-кебабами! Это, может быть, здорово, хотя я таких людей не знаю. Но возникает вполне резонный вопрос: откуда столько мяса в одном отдельно взятом областном центре, если уже тридцать лет подряд мы только и слышим о том, как село вымирает, а поголовье скота катастрофически падает? И статистика говорит, что в среднем украинец за год съедает примерно 48 килограммов мяса в разных видах, больше всего – курятины.

Возьмем для примера густонаселенную улицу Попова в Кропивницком. Еще три десятка лет назад там мясные изделия можно было купить только в универмагах «Южный» и «Космос», на рынке «Жемчуг» (все его называют Поповский), в магазине «Престиж» и еще в одном безымянном. Сегодня на Попова это можно сделать в супермаркетах «АТБ», «Ятрань», «Файно маркет», «Маркетопт», в нескольких магазинах «Черняховские колбасы» и Соколовского мясокомбината, на рынке и в давно работающем магазине «Кировоградмясо», и в новых магазинах, их четыре, кажется, все появилось в этом году, может, где-то не заметил еще какой-то. Вот зажили!

Так откуда изобилие?

Не будем копаться в истории Советского Союза, когда при легендарных надоях, неисчислимых стадах и прочем в магазине нормального мяса купить было почти невозможно, а самым популярным продуктом была «синяя птица» – недокормленный бройлер, за которыми выстаивали в очереди по паре часов.

Возьмем период в двадцать лет, с 2001 по 2021 год. По данным Департамента агропромышленного развития областной администрации, в 2001 году поголовье свиней в Кировоградской области составляло 297 с лишним тысяч. В прошлом году – 213 тысяч. Падение на 84 тысячи.

С коровами еще хуже. Если двадцать лет назад областное поголовье именно коров, а не всего крупного рогатого скота, составляло 128,6 тысячи, то в прошлом году – 46,8 тысячи. Падение в два с половиной раза!

Но самое непонятное и парадоксальное – что производство мяса в убойном весе (а не в живом, извините за подробности, убойный вес – это уже без головы, копыт и внутренностей) за двадцать прошедших лет выросло с 49,6 тонны до 52,1 тонны! Это при страшном снижении уровня поголовья! Как такое может быть?

Ответы разные есть. В том числе и такой, что аграрная статистика – не самая точная наука. И многие свободолюбивые в массе своей фермеры какие-то бумажки из районного управления сельского хозяйства с жестким требованием отчитаться, сколько посеял, сколько собрал, покупал ли трактор и сколько у тебя свиней, просто игнорировали. А что эти управления, сам факт существования которых многие считают бессмысленным, могли сделать? Не советские времена… Так что реальных цифр, сколько у нас коров и хрюшек, давно никто не знает – с тех чудовищных сталинских и хрущевских времен фининспекторов, которые обходили каждое подворье и брали налог с каждой животины.

Не все так плохо

Вообще если присмотреться, то свиней у нас выращивают немало, промышленно выращивают. К примеру, только в Компанеевке и округе откармливают свиней компании «Марлен КД» и «Лига», даже ветеринарный колледж, еще с десяток фирм.

«Марлен КД» – так сейчас называется в свое время нашумевший свинокомплекс недалеко от Компанеевки, построенный уже покойным Станиславом Березкиным. Тогда были массовые протесты местных, что нечем будет дышать от такого количества свиней. В самом деле, свинокомплекс был рассчитан на производство 60 тысяч свинок в год. И в 2016-м вышел на этот показатель, став крупнейшим в Украине. И сейчас там неплохо идут дела, в прошлом году производство достигло 46 тысяч голов. И все нормально дышат, там серьезная очистная система.

Всего у нас в Кировоградской области насчитывается 104 промышленных предприятия по выращиванию свиней. Держат их по-прежнему и на своих подворьях люди. На днях в селе Веселый Кут обнаружили африканскую чуму свиней. Сожгли 28 больных животных. А в этом селе меньше 300 жителей. И у многих животные остались. Это тоже какой-никакой показатель, что селяне по-прежнему выращивают тотемное украинское животное. Не так много, как еще десять лет назад, но все же. Кстати, неподалеку от Веселого Кута находится свиноферма, где выращивают 4 с половиной тысячи голов. Таких предприятий немало. Казалось бы, должны закрыть потребности всей области в мясе, сале, колбасе. Притом, кстати, область экспортирует мясные изделия в Армению, Грузию и даже в далекий Гонконг. Но все не так просто.

К примеру, лидер отрасли мясопереработки «Ятрань», кроме Кировоградской области, закупает сырье еще в семи областях страны, это все соседние с Кировоградщиной области плюс Киевская.

Потому что у «ятранцев» есть требование, чтобы животные были вскормлены на специальном здоровом рационе. На комбинате сырье животного происхождения и готовая продукция исследуется по показателям безопасности (тяжелые металлы, пестициды, антибиотики, афлатоксин В1, гормоны, диоксины, запрещенные ветеринарные препараты) в независимых лабораториях ветеринарной медицины. Поэтому там идет серьезная работа с каждым поставщиком и помощь со стороны комбината по ряду вопросов.

И вообще…

Большинство серьезных производителей стараются закупать туши/полутуши у промышленных производителей. Почему?

Как говорит большинство специалистов по животноводству и производству мясопродуктов, «свиньи на селе уже не те».

Как еще недавно кормили свиней? У богатых хозяев в пропаренную полову, мякину, смешанную с натертой свеклой или кабаком, добавляли горсть грубой дерти (измельченного зерна), сыворотку или немного молока. Многие хозяева делали проще, бросая свиньям целые кабаки и свеклу, початки кукурузы, гороховую солому. Летом же свиньи с радостью кормились огородными сорняками – лебедой, крапивой. Также свиньям отдавали все объедки с хозяйского стола. В советское время часто кормили очень дешевым тогда хлебом – может, помните электрички, в которых из Кировограда мешками везли по своим селам хлеб люди?

А сейчас, чтобы вырастить свинью побыстрее, ее кормят концентрированными сбалансированными кормами. Что в свинокомплексе, что в селе. Это не просто мешанка из злаков, в которую добавляют горстку минералов, – это составленные с аптечной точностью по научно обоснованным рецептам высокотехнологичные смеси, в которых учтены не только особенности определенной породы, но и состав аминокислот и белка, энергия, уровень минералов и витаминов. И правильное их соотношение. Плюс подкислители и сорбенты. Кабанчик растет в три раза быстрее, чем на привычных объедках. Конечно, на подворьях те же корма добавляют понемногу, они недешевы, но те, кто выкармливает свиней на продажу, их используют. Это вроде и нормально, но ценители говорят, вкус не тот. Готовится мясо на сковородке теперь как-то по-другому, свойства другие. Повторюсь – речь о тех, кто готовит «свинство» на продажу, а не для себя.

Заграница нам поможет?

По мнению всех специалистов (а их в аграрной сфере сейчас развелось немерено), отечественного мяса нам не хватает. Хотя производство курятины понемногу растет. А вот недостаток свинины, говядины и индюшатины восполняется за счет привоза из-за рубежа. Какое-то время назад до половины всего мяса на прилавках было польским, датским и голландским. Сейчас этот показатель – 10-12%. За этот год в страну ввезли импортного мяса примерно на 60 миллионов долларов. А наши произвели мяса в десять раз больше и на 6,7 миллиона долларов отправили за границу.

Так откуда появляется мясо на прилавках этих магазинов? Из нескольких опрошенных нами людей из этой сферы (все просили не упоминать имен) рисуется один ответ: отовсюду. На том же комбинате «Ятрань» нам сказали, что знают только где берут мясо сами, а где остальные берут, иногда сами удивляются и не могут понять.

Сразу несколько сетей магазинов везут мясо из Днепропетровской области, в основном из Новомосковска, где находятся мощные холодильные склады. Немало берут мяса из Киева, там тоже очень серьезные мощности по хранению и перевалке. В Одессе есть крупная компания ТВМ, там даже микрорайон называется «Городской холодильник», и остановка общественного транспорта так называется. Оттуда ряд наших магазинов берет сырье.

У крупных сетевых магазинов есть свои свинофермы в разных местах и свои поля, где они кормовые культуры выращивают.

А одиночные мясные магазины обычно открывают люди, ранее работавшие в этом бизнесе. У них по селам есть свои люди, которые каждый день поставляют им определенное количество сырья, и сами они скупают по соседним селам живность. Если вы хотите открыть свою мясную лавку, а до этого никогда ничем таким не занимались, – пожалуйста, на сайтах типа OLX и Prom полно предложений о поставках любого мяса, не только свинины и говядины, но и кроликов, уток. Много таких предложений из Знаменки, Гайворона, Долинской. Конечно, речь об опте.

Итого

Но все же, неужели мы действительно каждый день по полведра мясного съедаем? Да нет. Секрет открыла нам продавщица и совладелец небольшого, но популярного мясного магазина.

Если посчитать всё количество товара в охлаждающих витринах – от вырезки до фарша, от печени до костей для собак, – то его будет всего-навсего килограммов 60-70. Плюс в холодильнике и морозилках еще килограммов двести. А в день у них покупают мяса и мясопродуктов примерно те же 60-70 килограммов. Покупателей за день – человек сто. Когда нет покупателей, она сама крутит свежий фарш. Полутуши рубит муж. Субпродукты первой категории – печень, почки – им за копейки отдает главный поставщик, он из села недалеко от города. А второй категории – легкие, хвосты – вообще отдает на сдачу. Пару раз по его просьбе выставляла свиную голову – никто не купил. Так что куда он их девает, непонятно. Хотя там есть что переработать для колбасы, но вы же знаете, как сказал Бисмарк, лучше вам не знать, как делаются сосиски и законы.

Еще по секрету она сказала, что прибыльность такого магазина – процентов тридцать, летом – двадцать. Конечно, равняться с крупными магазинами в хороших проходных местах она не может, но иногда магазин в месяц дает до ста тысяч гривен прибыли.

Ну и, конечно, не факт, что все открывшиеся магазины проживут долго и счастливо. Вот было у нас несколько мясных магазинов «Семеновский», очень, кстати, недорогих, но закрылись.

Может, с местами не так было? К примеру, один «Семеновский» открылся в здании «Акустики», бывшего КИСМа. Не уверен, что мясным магазинам стоит лезть в такие для некоторых памятные и даже сакральные места. А вот еще новый магазин открылся на Большой Перспективной на месте, где когда-то было уникальное богемное кафе «Золотой петушок». Многое после него там пытались делать, но шло не очень. Не мне учить людей, как делать деньги, но… Молчу, молчу, молчу.

А пока желаем всем, чтобы на новогоднем столе у вас была не какая-то обрезь и куриные желудочки, а полноценное, красивое, качественное свежее мясо. Слава богу, где такое выбрать, давно не проблема.