А в ресторане, а в ресторане…

Больше других от карантинных запретов пострадал, наверное, малый бизнес. После первых двух недель карантина 2500 украинских заведений прекратили работу, а в ресторанном деле без работы осталось более 160 тысяч человек, согласно данным компании Poster.

Как карантин повлиял на работу ресторанов и кафе Кропивницкого, нам ответили три ресторатора из Кропивницкого: Виктор Душак, владелец кофейни DVA Coffee и ресторана «Фима, иди кушать», Вера Скачкова, управляющая пабом Ne Speshi и рестораном Churchill’s Pub & Grill, а также Алла Давтян, управляющая пабом «Шалений Патрік».

– Как вам работалось во время карантина?

Виктор Душак: – Если говорить о ресторане, то мы попробовали работать во время карантина на доставке, но у нас не получилось. Сначала были заказы, но с каждым днем их становилось всё меньше и меньше. Мы просчитали экономику и поняли, что в этом нет никакого смысла: такая работа обходится гораздо дороже и, по большому счету, ничего не дает. Поэтому в карантин мы не работали.

Алла Давтян: – Мы работали на протяжении всего карантина на доставку. Придерживались режима. Конечно, изначально было сложно во всё это поверить и перестроиться на работу, потому что привыкли к активному образу жизни в заведении.

Вера Скачкова: – Карантин, конечно, был серьезным ударом под дых для всех. Мы никогда не работали с доставкой, но в связи с коронавирусом вынуждены были что-то поменять и придумать. Естественно, попытались запустить доставку. Поиграли в это реально три дня и благополучно это дело свернули. Это оказалось безумно невыгодно и очень затратно. Поэтому весь карантин мы просидели по домам.

– Как реорганизовали команду? Были увольнения, сокращения?

В. Д.: – Да, конечно, сотрудников сейчас стало намного меньше. Фактически где-то процентов на 40. И пока мы их не восстанавливаем, потому что сейчас работают только летние площадки, и народ реагирует достаточно вяло, учитывая, что во время карантина особо никто не зарабатывал. Поэтому пока мы ещё находимся в некоем аморфном состоянии, и я не знаю, как дальше всё будет развиваться. С персоналом сейчас нет никаких проблем.

А. Д.: – Увольнений не было. Мы дорожим каждым сотрудником, поэтому мы их постоянно поддерживали. У нас есть группы, где мы общаемся, стараемся как руководители мотивировать сотрудников, чтобы они не опускали руки. Во время карантина по максимуму старались привлекать выходить на работу поваров, официантов, чтобы готовить, паковать и отдавать заказы.

В. С.: – За карантин мы не уволили ни одного сотрудника, как поступали некоторые другие заведения, например, увольняли, а потом снова брали людей на работу. Нам дорог каждый сотрудник, поэтому мы этого не делали.

– Сохранились ли постоянные клиенты?

В. Д.: – Да. Что касается кофейни, то это всё-таки более легкий формат и ежедневный ритуал. Наш народ готов тратить деньги на кофе, посидеть на летней площадке, тем более она достаточно уютная и удобная, несмотря даже на то, что она сокращена и немного по-другому работает. Народ готов оставлять 30-40 гривен на кофе, а вот чтобы сесть покушать, то уже многие задумываются, хотя цены сейчас на минималке, без наценок, которые могли быть до карантина. Поэтому сейчас это совсем нерентабельный бизнес.

А. Д.: – Конечно. Даже во время карантина многие звонили, спрашивали, когда откроемся. И когда запустили летнюю площадку, клиенты были очень довольны.

В. С.: – Сохранились. Весь карантин звонили, писали в социальные сети, спрашивали: когда? 11 мая, когда мы открыли летнюю террасу после ослабления, мы не ожидали такого наплыва людей. Тогда ещё действовали ограничения: не больше 2-х человек за столиком, сейчас уже разрешили не больше 3-х. Людям было сложно объяснить, что нужно рассесться за разные столы, надевать маску, идя в туалет, и так далее. Они настолько засиделись дома, что просто не слышали нас.

– Как оплачивали аренду, налоги?

В. Д.: – Слава богу, это не составило большого труда, потому что арендодатели оказались достаточно хорошими людьми и серьезно сократили нам аренду. Конечно, не стопроцентно, как у некоторых, например, в Киеве, где она могла обходиться вообще в одну гривню. В нашем городе я не знаю ни одного такого заведения. Разве что, может, это удалось только тем, кто арендует у города или области и благодаря справке о форс-мажоре получили разрешение на бесплатное распоряжение помещением в период карантина. Тем, кто арендует у частных лиц, понятное дело, такое никто бы не позволил. И это само собой разумеющееся, ведь у людей тоже есть электрики, сантехники, обслуживание, налоги и так далее. Поэтому я их понимаю. Они тоже вошли в наше положение и серьезно сократили стоимость аренды.

Сейчас, поскольку мы уже работаем, хоть и в неполном режиме, аренда пошла на повышение, но всё равно мы оплачиваем её ещё не полностью. После двух месяцев простоя запуск – это новые вложения. Многие продукты питания испортились, пиво вылилось в большом количестве, потому что девать его было некуда… Поэтому запуск – это снова деньги, и период сейчас очень трудный.

А. Д.: – Понятное дело, что эти процессы не останавливались, поэтому для малого бизнеса в этом, конечно, была сложность. Но у нас стабильная компания, поэтому я думаю, что мы успешно справимся с этим выходом из карантина.

В. С.: – Вот в том-то и дело! Если бы хоть кто-то скостил нам аренду либо налоги. Ведь из налогов отменили только единый налог, а все остальные оставили. У нас абсолютно белая организация, которая платит налоги за всё. Вот так мы во время карантина и делали, и, конечно, это было очень тяжело.

– Насколько подорожали санитайзеры, перчатки и другие обязательные средства гигиены в нынешних условиях?

В. Д.: – Стоимость на них сначала сильно возросла, а потом упала. До карантина, я помню, покупал санитайзер за 200 гривен/литр, сейчас его можно приобрести примерно за такие же деньги. На масках, конечно, заработали хорошо: в начале карантина я купил ужасные маски фабрики «Украина» по 7 гривен, которые невозможно было даже надевать, сейчас маски лучшего качества продаются по 20 гривен.

А. Д.: – Если есть спрос, то предложение вырастает, поэтому цены, безусловно, во время карантина на эти вещи повысились. Но деваться некуда, всё это нужно покупать, это расходный материал, тем более обязательный, без которого работа в момент карантина невозможна.

В. С.: – Подорожали серьезно. До карантина, например, пачка латексных перчаток для поваров стоила 198 гривен, сейчас – 320. И это только одна позиция. Я уже не говорю о санитайзерах, влажных антибактериальных салфетках и прочем. Сейчас большинство этих средств начали делать в индивидуальных упаковках, и, естественно, цена из-за этого тоже выросла.

– Говорят, что кафе легче открыть, чем перезапустить. Так ли это, на ваш взгляд?

В. Д.: – Наверное, не совсем так, потому что всё-таки на открытие уходит огромная сумма денег. Скорее всего, это говорят в контексте раскрутки заведения, потому что, когда ты открываешь что-то новое, устраиваешь рекламу, все туда идут посмотреть, что же это такое. А если делаешь перезапуск, то люди уже там были, знают и потому не испытывают какой-то огромной заинтересованности. Может быть, поэтому сложнее. Но если говорить с точки зрения финансов, то понятное дело, что на запуск и перезапуск идут несравнимые деньги.

А. Д.: – Безусловно, это так, потому что когда ты открываешь заведение, то диктуешь свою концепцию и правила. Поэтому начинать с нуля гораздо проще, чем восстановить то, что было, перешагнуть и держать марку ещё на уровень выше. Очень сложно морально всё собрать в кучу, не сдаться самому и вновь запуститься.

В. С.: – Да, перезапустить очень тяжело. Ресторанный бизнес – это, в принципе, очень сложный бизнес. Его можно сравнить с локомотивом, который медленно набирает ход, а потом мчится и летит, то есть это абсолютно непрерывный процесс. Ресторан – это живой организм, который живет своей собственной жизнью, и остановить его реально очень сложно. Есть такое понятие, как скоропортящиеся продукты, которые нужно куда-то деть (списать, утилизировать), в итоге ресторан терпит убытки. Посадить дома всех людей, которые работают в ресторане и не имеют в данный момент каких-то социальных выплат и стабильного дохода, – это очень тяжело. Поэтому с нуля открыть ресторан, конечно, проще.

– Как работается в новых условиях?

В. Д.: – На мой взгляд, карантин у нас фейковый. Это доказали большие эпицентры, да и ни для кого не секрет, что за закрытой дверью работало большое количество парикмахерских, магазинов и других заведений. Поэтому карантин фейковый, но, к сожалению, с реально заболевшими людьми, и всё же не в таком объеме, как многие того боялись. Условия работы, в принципе, обычные. Разве что стали чуть чаще мыть руки, отгородились стеклом и масками от посетителей. Надо работать в перчатках, но я, например, против этого, потому что тогда человек забывает мыть руки. Мы соблюдаем все условия, расставили столы, сократили количество людей на площадке, то есть снова нас ударили по прибыли. Ну и погода «дала нам жизни»: вроде как и летние площадки разрешили, а тепла нет, и, соответственно, людей тоже меньше.

А. Д.: – Безусловно, когда ты уже видишь гостя, сидящего непосредственно за столиком, понятие карантина немного стирается. Поначалу было сложно каждые два часа дезинфицировать помещение, носить перчатки и маски, в которых очень неудобно работать. Но придерживаемся всех норм, строго контролируем и выполняем. Слава богу, у нас хорошее оборудование и высокотемпературная обработка, поэтому мы работаем с нормальной посудой, что, конечно, радует. У каждого сотрудника есть чек-лист здоровья, по утрам проводим всем термоскрининг. Поначалу было сложно приучить сотрудников к строгому выполнению всех норм, потому что они могут банально забегаться, но мы все учимся с этим работать.

В. С.: – Мы адаптировались и уже более-менее влились в русло. Принимаем гостей на летней террасе со всеми требованиями, которые предъявляет к нам Министерство здравоохранения: весь персонал исключительно в масках, перчатках, меню мы используем только одноразовое, всё дезинфицируется, проветривается, протирается. В общем, всё соблюдаем. Ждем, когда откроют внутреннюю часть заведений, потому что летник летником, но это не совсем то. Жалко, конечно, что мимо нас прошли все майские праздники, потому что, как правило, в эти дни собираются очень хорошие кассы… А вообще ресторанный бизнес пострадал очень сильно.

– Появились ли новые задумки, идеи во время карантина?

В. Д.: – Я посмотрел на карантин как на некую паузу и отдых. В это время я не обучался онлайн, потому что все знания, которые мы получаем на тренингах, надо использовать в течение двух месяцев. Если за это время этого не сделать, то знание улетает в трубу или, по крайней мере, от него остается 10 процентов. Я понимал, что карантин – дело затяжное, и потому чему-то во время него учиться – это только разжигать себя изнутри и не иметь возможности всё это реализовать. Я понимал, что после карантина ничего не поменяется, мы будем жить той же жизнью, но понадобится немало времени для восстановления. Поэтому я не могу сказать, что что-то придумал за карантин. Я был доволен, что меня это не ввело в депрессию, потому что это не первый кризис в моей жизни. Также я понял, насколько сложным бизнесом занимаюсь, и расценил это как некую паузу.

А. Д.: – Конечно! Когда появляется больше свободного времени, начинаешь думать над разными идеями и вариантами. Поэтому задумки, конечно, есть, и в скором времени будем их реализовывать. Этот карантин дал понять, что есть куда расти и меняться и можно ещё столько всего нового ввести, чего в этом городе точно никогда не было!

В. С.: – Конечно. Первое – это наладить доставку, потому что доставка – это такой процесс, который нужно запускать, когда ресторан работает в обычном режиме, а не когда он закрыт и тебе нужно организовать это с нуля. Ведь нужно найти фирму-подрядчика с доставкой, вызывать поваров не на полный рабочий день, а на какие-то часы, надо грамотно составлять закупки продуктов, потому что непонятно, что будут и не будут брать. Обычно люди заказывают на доставку пиццу и суши, а это не совсем наши продукты. У нас – мясо, колбаски, стейки. А не все заказывают домой этот вид продукции, поэтому с этим сложно. Ne Speshi – это вообще коктейльный бар, а кто заказывает домой коктейли? Я таких людей, например, не знаю. Поэтому доставка – это, конечно, не наш формат, но будем думать, как это запустить, чтобы, если вдруг введут вторую волну карантина, мы были к этому готовы.