Холодные супы этого лета

В жару трудно придумать более подходящий ужин, чем холодный суп: всем известная окрошка, несправедливо  забытая ботвинья, освежающий узбекский чалоп или экзотический испанский гаспачо. Свои холодные супы  есть в кухнях многих народов. При желании можно каждый вечер готовить какой-то новый суп, тем более, что время сейчас самое подходящее: обязательные ингредиенты – зелень и овощи – стоят копейки.

«Ольвье» с квасом?

Мы возьмём пол-литра кваса,

Два хрустящих огурца,

Колбасу (а лучше – мясо)

И варёных три яйца.

Свежей зелени пучок,

Соль, сметану и лучок.

Где моя большая ложка?

Хороша в жару …

(Антон Рысаков, «Пищевые загадки»).

В этой загадке весь рецепт окрошки – традиционного русско-украинского холодного супа. Окрошка готовится только на квасе, это ее главная фишка – «квасные» супы не готовят больше нигде в мире! Но квас, конечно же, должен быть живым, кисленьким, домашним. Готовить это блюдо  со сладким покупным квасом – преступление. Попробовав один раз колбасу с кусками жира, плавающую в карамельном газированном напитке, можно возненавидеть  это старинное  блюдо на всю оставшуюся жизнь.

Считается, что окрошку в ее теперешнем виде изобрели бурлаки (те самые, которые на Волге). На обед им давали кислый квас и сушеную воблу, а поскольку у многих из них не было зубов, то воблу стали размачивать в квасе, а потом добавлять в «супчик» овощи и травы. А предшественницей окрошки была тюря –   суп их хлеба, размоченного в квасе. Тюря считалась не просто крестьянским блюдом, а почти символом нищеты. Помните у Некрасова? «Кушай тюрю, Яша! Молочка-то нет!». Другое дело – окрошка. Созданное бурлаками блюдо  прижилось в купеческих и  помещичьих столовых, хотя так и не стало принадлежностью «высокой» кухни. Правда и та, купеческая, окрошка ничего общего не имела с «Оливье» в квасе.

А.П. Чехов в рассказе «Дуэль» так описывает процесс приготовления: «Самойленко, без сюртука и без жилетки, с голой грудью, волнуясь и обливаясь потом, суетился около столов, приготовляя мясо, огурцы и лук для окрошки, и при этом злобно таращил глаза на помогавшего ему денщика и замахивался на него то ножом, то ложкой.

— Подай уксус! — приказывал он. — То, бишь, не уксус, а прованское масло! — кричал он, топая ногами. — Куда же ты пошел, скотина?

— За маслом, ваше превосходительство, — говорил оторопевший денщик надтреснутым тенором.

— Скорее! Оно в шкапу! Да скажи Дарье, чтоб она в банку с огурцами укропу прибавила! Укропу! Накрой сметану, раззява, а то мухи налезут!

И от его крика, казалось, гудел весь дом».

Мясо, огурцы, лук, прованское (оливковое) масло, сметана – правда, не «Оливье»?

В кулинарной книге помещика В. Левшина “Русская поварня” (конец 18 века) опубликован следующий рецепт: “Делается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домашних и диких… Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солеными, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек, смешать все это, стереть ложкою, смочить огуречным или сливовым рассолом с прибавкою уксуса, дать постоять, а подавая, окрошку развести квасом”.

Ну и, конечно, Елена Молоховец – «малосольная писательница», упростившая для хозяек конца девятнадцатого века сотни ресторанных рецептов и «поднявшая» на их кухни сотни рецептов простых, народных:  «Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык — нарезать четырехугольными кусочками, взять всего этого полную тарелку. Прибавить очищенных свежих или соленых огурцов и крутых яиц, нарезанных такими же кубиками, мелко изрубленнаго зеленаго лука, укропа, эстрагона, сложить все это в суповую чашку, заправить готовой горчицей, солью, сахаром и сметаною, развести квасом: на 2 бутылки баварскаго квасу — 1 бутылку кислых щей, положить соли, кто хочет, перцу и кусок чистаго льда».

Рецептов окрошки – тысячи: с рыбой, хреном и лимоном, с вареной свеклой и морковью, со цветной капустой и солеными грибами.  Главное принципы приготовления: в окрошке обязательно должна присутствовать зелень (лук, укроп, петрушка, базилик, эстрагон, кресс-салат) – чем больше, тем лучше. Травы нужно не только измельчить, но и перетереть руками с солью, чтобы они пустили сок – окрошка будет ароматнее. Репчатый лук тоже стоит перетереть с солью и ненадолго  замариновать, чтобы он стал мягче и нежнее. Обязательно в окрошке должны присутствовать огурцы, какой-нибудь острый овощ (редька или редиска), яйца и  специальная окрошечная заправка: желтки яиц растирают с небольшим количеством кваса, хреном (для рыбных окрошек), горчицей (для мясных), чесноком.   Все остальное – творчество. Овощи можно использовать любые, кроме помидоров, вареный картофель добавлять можно, но не обязательно.  Мясо для окрошки нужно брать нежирное (телятину, язык, куриные грудки): куски жира в ледяном супе – это ужасно. Что касается пропорций, то на одного едока обычно берут 1 яйцо, 2 огурца, 100 г мяса, стакан кваса. И, конечно, окрошка – это то, что крошат. Крошить разные ингредиенты нужно по-разному, чем тверже продукт, тем мельче: редиску натереть на терке, огурцы порезать кубиками по 5 мм, яйца, картофель, мясо – крупнее.

И еще одна важная деталь: окрошку можно есть сразу, но с ней, как с борщом – вчерашняя вкуснее.

(Рецепт кваса, как его готовит моя мама, в конце)

Что такое ботвинья?

На первый взгляд – блюдо из ботвы, то есть, вряд ли что-то вкусное. Но как раз этот холодный суп в отличие от окрошки прижился на кухнях у аристократов, ботвинью, например, очень любил Пушкин.

Иван Шмелев “Богомолье”: «Отец сам всегда делает ботвинью. Вокруг фаянсовой, белой, с голубыми закраинками, миски стоят тарелочки, и на них все веселое: зеленая горка мелко нарезанного луку, темно-зеленая горка душистого укропу, золотенькая горка толченой апельсинной цедры, белая горка струганого хрена, буро-зеленая – с ботвиньей, стопочка тоненьких кружочков, с зернышками, – свежие огурцы, мисочка льду хрустального, глыба белуги, в крупках, выпирающая горбом в разводах, лоскуты нежной белорыбицы, сочной и розовато-бледной, пленочки золотистого балычка с краснинкой. Все это пахнет по-своему, вязко, свежо и остро, наполняет всю комнату и сливается в то чудесное, которое именуется – ботвинья. Отец, засучив крепкие манжеты в крупных золотых запонках, весело все размешивает в миске, бухает из графина квас, шипит пузырьками пена. Жара: ботвинья теперь – как раз».

Белуга, белорыбица, балычок… Ботвинья – это квасной  суп со щавелем, шпинатом и красной рыбой (свекольная ботва в нем может использоваться, но не обязательно).  У Елены Молоховец нашла такой рецепт: «Очистить, вымыть и сварить щавель в соленой воде, протереть сквозь сито, прибавить также отваренного в воде и мелко изрубленного шпината, положить пару огурцов, нарезанных кусочками, укроп, лук, зелени, соли, мелкого сахара, развести кислыми щами, положить льда. Подавая на стол, опустить в ботвинью отваренную лососину или семгу. При этом подается тертый хрен. Можно прибавить хереса или шампанского. Выдать: 1/4 фунта щавеля. 1 фунт шпината, 3 огурца, зеленого лука, укропа, соли, 3–6 кусков сахара, кислых щей, лососину или семгу (фунта 2), хрен».

В СССР ботвинью не готовили, во-первых, потому что шпинат был экзотикой, во-вторых, из-за технологических сложностей, типа, «протереть щавель сквозь сито», сегодня у нас есть и шпинат, и блендеры, и красная рыба (хотя я все-таки попробую с более дешевой) – почему бы не приготовить?

Чалоп, мацнабрдош или таратор

Эти супы объединяет то, что основу для них составляют кисломолочные продукты: катык, мацони, йогурт. В наших условиях можно использовать кефир или кислое молоко, сохранив принцип.

В Болгарии, Македонии, и Турции готовят таратор: 2 огурца, 0,5 стакана рубленных грецких орехов, 2 стакана кефира, 100 мл минеральной воды, 3 ст.л. оливкового масла, 1 зуб. чеснока, 100 г сметаны, 1 пучок укропа, лед. Огурцы и зелень нарезать, орехи измельчить в блендере, смешать кефир, сметану, масло и воду (водой доводим «бульон» до суповой консистенции). Посолить, поперчить, раздавить зубчик чеснока, залить «бульоном» зелень и огурцы.

В Узбекистане подают чалоп: 0,5 л кислого молока, 0,5л кипяченой холодной воды, 1 пучок редиски, 3 огурца, пучок кинзы, 0,5 пучка зеленого лука, укроп, базилик, соль и красный перец. Кислое молоко смешать с кипяченой водой, посолить и заправить перцем по вкусу. Дать постоять в холодном месте. Зелень, лук и редис очень мелко нарезать. Огурцы нашинковать соломкой. Смешать все вместе, залить молочной смесью, сильно охладить или добавить лед.

В Армении в летнюю жару готовят мацнабрдош: 400 г мацони, 1 стакан газированной воды, 2 огурца, 4 пера зеленого лук, пучок укропа и кинзы, веточка зеленого базилика. Огурцы очистить от кожицы и мелко нарезать, зелень тоже нарезать, смешать с огурцами, разложить по бокалам (вот она главная особенность мацнабрдоша!), заправить мацони, долить газированной водой, посолить. Подавать с кусочком льда.

Следует учесть, что мацони – это что-то вроде  простокваши, он гораздо гуще кефира, поэтому газировки можно брать поменьше,  но обязательно:  пузырьки газа делают суп особенно свежим, а подача в бокалах – празднично красивым.

Есть еще холодники, свекольники, французский вишисуаз и корейский ненкук – в общем, писать  о холодных супах можно еще очень долго. Но есть один суп, о котором нужно сказать  обязательно – гаспачо.  В начале нашей эры в Андалусии часто готовили блюдо, в котором смешивали воду с уксусом, черствый хлеб, оливковое масло и чеснок. Часто это освежающее блюдо было основной пищей, поэтому во время работы в поле среди нескольких крестьян выбирался gazpachero — человек, который готовил гаспачо. Но шедевром  гаспачо стал в начале XIX в., когда туда стали добавлять помидоры. В прошлом году такой суп подавали даже на приёме у короля и королевы Испании во дворце Сарсуэла!

А готовить его невероятно просто: 1,5 кг очень спелых  помидоров, половинка луковицы, 1 огурец, 1 болгарский перец, 250 г черствого белого хлеба, замоченного в воде, немного оливкового масла, 2 ст.л. бальзамического уксуса,  холодная вода, несколько кубиков льда. Положите в блендер все овощи (с помидоров необходимо снять кожицу, поместив их на 30 сек. в кипяток), уксус, масло и хлеб. Смешивайте до однородности. Разлейте в тарелки, бросьте в каждую несколько кубиков льда. Для пикантности в гаспачо добавляют соус табаско, молотый перец чили, кусочки лимона или оливок, базилик и орегано  – в любом случае, очень вкусно, оригинально и летом в наших краях  почти бесплатно.

И еще один рецепт. Трудно не заметить, что чаще всего холодные супы подают со льдом, чтобы они сохраняли обжигающую свежесть. Для этой же цели можно поставить глиняные миски в морозилку перед началом готовки или подать суп в ледяных тарелочках – для их приготовления понадобится время, но это безумно красиво! Для изготовления таких тарелок нам понадобятся пары салатников с разницей в диаметре 2-3 см (можно использовать одноразовые мисочки), лимон, мята или базилик, любые ягоды (огурец, редиска, даже цветы с дачного участка). В большие салатники наливаем воду слоем в 2 см. и ставим их в морозилку на 1,5 -2 часа, устанавливаем в центр меньший салатник и сверху крест-накрест склеиваем конструкцию скотчем. По бортикам раскладываем декор, заливаем водой и опять ставим в морозилку на 3 часа. Когда лед застынет, наливаем в маленький салатник теплую воду и вынимаем его, потом опускаем большой салатник в емкость с теплой водой и переворачиваем на блюдо. Такие тарелочки можно сколько угодно держать в морозилке, а при подаче поставить их на обычные блюдца.

И обещанный проверенный  рецепт кваса: Вода- 8 л,  дрожжи свежие  – 60 г,  сахар- 1 стак., бородинский хлеб (можно любой ржаной, но в составе бородинского уже есть солод, поэтому он подходит больше) – 500-700 г, изюм –  3 ст.ложки.  Хлеб нарезать на небольшие кусочки и высушить в духовке до состояния сухариков. В эмалированной кастрюле вскипятите воду, снимите с огня, добавьте сахар и сухари. Когда жидкость остынет до 36 градусов (если жидкость будет горячей, то дрожжи могут погибнуть), добавьте дрожжи, растворенные в небольшом количестве воды. Завяжите кастрюлю марлей и оставьте на двое суток в теплом месте. Процедите, разлейте по банкам, в каждую банку положите несколько изюминок. Закройте банки блюдцами (крышками не стоит, т.к. квас бродит) и поставьте в холодильник на сутки. Снова процедите, не взбалтывая осадок. Квас готов. Но если вы положите изюм назад в банки, и поставите квас в холодильник, то он с каждым часом будет становиться все ядренее.

Все фото украдены мной на бескрайних просторах интернета.