Вкусная память

Меняется всё в наш век перемен. А вкусы – в первую очередь. Не так уж и давно мы не знали, что в мире есть суши и паэлья, тирамису и дабл-чизбургер, и паста – это не только то, чем чистят зубы. Наш кулинарный мир и представления о пище меняются потрясающими темпами. А еще не так давно в первую пиццерию в Кировограде (на Школьном микрорайоне, она вроде бы была первой) ходили, как на экскурсию. А сколько еще всего изменилось в нашем питании, понятиях о еде, предпочтениях, вкусах, качестве продуктов…

В детстве «Книга о вкусной и здоровой пище», а также похожая на нее, большущая, того же зеленого цвета «Кулинария» были в числе любимых книг. Какие там прекрасные были иллюстрации! Художники поработали хорошо. Тексты качественные. И вообще, она читались не хуже, чем любая книга из серии «Мир приключений».

Ну это же прекрасно было: «Филе вареного (или жареного) рябчика или куропатки, картофель, корнишоны, сваренное вкрутую яйцо и очищенное яблоко нарезать тонкими ломтиками, листья салата разрезать на 2–3 части каждый, сложить все это в миску, посолить и смешать с соусом майонез, добавив соль, уксус (или лимонный сок) и 1/2 чайной ложки сахарной пудры». Я даже не о рябчиках. Кто-то видел в продаже в советских магазинах листья салата? Мне не повезло, не видел. Да и майонез был редкостью.

А великолепные полезные советы – как правильно нарезать миногу или что перед подачей крабов надо сливать сок. А студень из стерляди рекомендуется осветлить паюсной или зернистой икрой.

Конечно, не все рецепты такие запредельно невозможные были в тех книгах. Но. Помню рецепты попроще и пытаюсь понять, что изменилось в нашем мире. Читаю первое издание 1939 года. Самые простые варианты – каши. Кашу из пшеничной крупы (дробленой) надо было варить 20 минут, согласно той книге! Я иногда варю эту кашу, минуты три хватает. Манную кашу по тому рецепту надо варить 10-15 минут до загустения! Да современную манку вообще практически не надо варить, довел до кипения, минуту подержал – и всё.

Что изменилось? Есть два варианта ответа. Первый таков. Книга издана в 1939 году. На тот момент из всех городов, имеющих отношение к Союзу, газифицирован был лишь Львов, тогда польский город. После Второй мировой были газифицированы Киев и Тернополь, и лишь в 1951-м из Украины протянули газопровод до Москвы, через несколько лет украинский газ начали давать в Минск, а потом в Ленинград. В 39-м году все хозяйки страны готовили на печи, на дровах и угле. Теплотворность газа в несколько раз выше, чем у дров, и как минимум вдвое выше, чем у угля. Вероятно, поэтому сегодня блюда готовятся быстрее, а в те времена это было дольше.

Каков второй вариант? Да ГМО во всем виновато! Сейчас что рис, что пшено генетически модифицированные, мутанты, потому так быстро и варятся!

Однако на самом деле, как показал уже полувековой опыт модификаций, экономический смысл  имеют только модифицированные кукуруза, соя, рапс и хлопчатник. Даже картошку невыгодно модифицированную выращивать – дорого выходит. Вроде бы на подходе недорогой вариант модифицированной сахарной свеклы, эксперименты ведут уже лет десять, но пока всё еще под вопросом.

Не будем о модифицированном грустном. Давайте лучше о забавном.

Дома хранится множество кулинарной литературы. Книги, журналы. Есть даже «самиздатовские» варианты – «Итальянская кухня» и «Французская кухня». Кто-то это перепечатывал на пишущей машинке из сборников, которые использовались на немногочисленных круизных лайнерах для иностранцев в СССР, достались от тестя, моряка, одессита. Там есть поразительные вещи! Вот зачем советскому человеку перепечатывать из такой кулинарной книги рецепт «Голуби, запеченные по-бургундски»? И еще сотню рецептов, где всё время присутствуют как не моцарелла, так пармезан и даже, простите, горгонзола?! Тогда в магазинах иногда перед праздниками выбрасывали «Костромской», а из Москвы в качестве подарка вам привозили «Пошехонский». А в том советском Кировограде чаще всего иногда на прилавки выкладывали «Голландский» и «Российский», если не изменяет память.

Есть в собственности одна просто уникальная кулинарная книжка. «Раціональне харчування в сім’ї» называется. Издана в 1988 году. Причем в исходных данных четко и выразительно написано: «В обмен на макулатуру». Книга явно происхождением из Западной Украины, это сразу бросается в глаза привычным к центральноукраинскому варианту украинского языка. «Страви з крупів», «збиті на піну білки», «плескачики», «деко» и так далее. Но при этом в книгу насильно, выморочно, неестественно введен полный кулинарный Интернационал.

Естественно, в украинской кулинарной книге не может не быть отдельного раздела про борщ. Авторы книги, две женщины, очень постарались. Потому что они вписали в книгу борщ украинский, борщ обычный, борщ киевский, борщ полтавский, борщ по-волынски, борщ черниговский, борщ селянский. И ладно, я даже прощаю им борщ с черносливом и грибами, борщ с кальмарами (так и вижу казаков на Хортице, уплетающих кальмаров вприкуску с чесноком и салом) и даже борщ флотский. Но!

Можно пережить даже борщ сибирский. В Сибири много украинцев, сам встречал их там немало. Чем сибирский рецепт отличается от обычного украинского борща? А туда по задумке авторов фрикаделек добавили. Где какой-нибудь Омск или Барнаул и где итальянские frittatella или немецкие frikadelle, и вообще, причем тут борщ? Ну да авторам виднее, так и варятся сибирские борщи.

Есть рецепт борща по-донскому. Там есть оригинальные нюансы. Его готовят в горшочках, а за несколько минут до готовности сверху заливают смесью сметаны с яйцом. Есть что-то своеобразное.

А вот читаю рецепт «борща русского» и понять не могу – а чем он от нашего традиционного отличается? А, вот, – он без картофеля. Только свекла, капуста, лук, морковь, томат, зелень – всё наше. Ну ладно, пусть будет русский.

Есть еще борщ белорусский. По итогам тщательного изучения рецепта и сопоставления его с другими пришло понимание, в чем отличие его от борща украинского. В белорусский борщ перед подачей кладут вареную сосиску. И всё – борщ уже становится по-лукашенковски.

Но самое прекрасное – это рецепт «борща по-коми». Конечно, мало кто подозревал, что в прекрасном городе Сыктывкаре, на берегах реки Вычегды, растут свекла, морковка, картофель, лук, чеснок и прочая петрушка. Там вечная мерзлота вообще-то. Но это не мешает местным жителям испокон веков варить борщ по-коми, раз авторы книги добавили в нее такой рецепт. Талантливые они там просто, все могут. Знаете, чем «комический» борщ отличается от традиционного украинского? В него добавляют кефир. Кстати, кефир делают из коровьего молока. В Республике Коми коров не разводят, там только северные олени есть. Ну, быть может, они там научились из оленьего молока кефир готовить… И всё только ради борща, борща по-коми!

Кто бы мог подумать, что столько нам открытий чудных может дать простое листание кулинарных сборников. А почему бы и нет?