«Кушать подано!»

Чи любите ви радянські кулінарні книги так, як люблю їх я? Автор має цілу колекцію подібних профільних видань, від професійних підручників для студентів кулінарних технікумів до навіть… кухонного самвидаву! Так, не тільки Солженіцина потай передруковували на машинках, у мене є дві збірки цілком безневинних рецептів французької та італійської кухонь, хоча там багато було фантастичного. Хоча курку деволяй чи картоплю дофін з цих пожовклих сторінок легко можна було й тоді приготувати, ніхто ж не замахувався на форель у шампанському… Та хочеться написати не про це, а про те, як змінилося ставлення до їжі з радянських часів, як змінилися продукти й приготування. Там такі революції насправді відбулися!

Найвідомішою кулінарною книжкою СРСР була «Книга о вкусной и здоровой пище». Як за нею ганялися, добували з переплатою, пишалися, що дома є така… Ще в дитинстві я цю книгу читав з не меншим захопленням, ніж твори Жуля Верна, настільки фантастичні речі там були надруковані. Усі ці «Кулєбяка з вязігою», «Студень із стерляді», «Шашлик по-карськи»… Хоча було й безліч доступних рецептів, у кожній сучасній кулінарній книзі ви знайдете їх передрукованими без будь-яких посилань (хіба що за виключенням книг Ектора Хіменеса Браво). У радянських книжках, виданих пізніше, рецепти змістилися в інший, якийсь збочений бік. Ніяких стерлядей! Хочеться екзотики? Їжте, наприклад, бутерброди з кільковим маслом. «Філе кільки перетерти через сито, поєднати з розм’якшеним вершковим маслом, перемішати… ». Такими стали делікатеси.

А які прекрасні речі рекомендувала та «Книга про смачну та здорову їжу»! Цитую: «Потрібно створити в населення звичку й смак до напівфабрикатів, до сухих сніданків, концентратів, консервів, до всього багатого та різноманітного асортименту готових та напівготових фабричних харчових продуктів». З точки зору сьогодення, трохи незвично.

Ну тоді все сприймалося якось інакше.

«Одним з найважливіших факторів зовнішнього середовища є їжа, яка переходить у внутрішнє середовище організму та бере участь у всіх життєвих процесах». Ось як, а ви думали, що їжа – це задоволення, делікатеси, це дієти, молекулярна кухня, нутриціологія, ресторани з зірками Мішлен? Дзуськи! Чи ви не вірите «Книжці про смачну та здорову їжу»? Там так написано. У канонічному самому повному виданні 1952 року (видані раніше, з 1939-го, набагато менші за обсягом і такими глибокими думками).

Ну це хоч трохи про їжу. Далі в інших книжках було гірше. Ось що пише підручник «Кулінарія» для студентів профільних учбових закладів: «Розвиток та покращення громадського харчування у світлі рішень 25 з’їзду КПРС спрямовано на подальше вдосконалення…» Продовжувати не буду, усе й так зрозуміло.

У цьому підручнику «Кулінарія» написані такі речі, від яких навіть поціновувачі самого солодкого пломбіру та «справжньої» ковбаси по 2.20 здригнуться. Наприклад, про варку кісток: «Після варки бульйонів в кістках залишається значна кількість жиру, який можна виділити вторинною варкою в автоклавах». Так ось чому часто перша страва в радянських їдальнях була такого неприємного смаку! Вторинна варка в автоклавах… Щоб навіть собакам опісля не було чого з тих кісток взяти… Це дозволялося. І дуже широко використовувалося.

Досить критики, можна трохи про інше. Коли листаєш сторінки тих видань, то дивуєшся багатьом речам. Наприклад, термінам варки каш. Та ж «Кулінарія» пише про приготування рисової каші. Після обов’язкового замочування та набухання крупи кашу варять 30-40 хвилин. Скільки?! І це для розсипчастої каші. Щось з нашим рисом сталось. У мене рис без замочування вариться ну 15 хвилин. Невже ГМО?!

А як вам манна каша, яку треба варити 15-20 хвилин, помішуючи? Зараз її взагалі не варять, заливають окропом і дають постояти. Невже й манку, того?.. І це з підручника за 1980-й рік. А що каже «Книга о вкусной и здоровой пище» 1952-го року?

Ось, наприклад, «Каша з подрібненої пшеничної крупи». (Сьогодні така вариться хвилини чотири.) «Варити, помішуючи, 15-20 хвилин. Поставити на 40-50 хвилин для упрівання».

«Каша з вівсяних пластівців “Геркулес”». (І тоді вже така була.) «У гаряче молоко засипати крупу й варити 15-20 хвилин до загусання». Як, «Геркулес» так довго варили?!

Пояснень цьому є кілька. Та ж сама легендарна «Книга про смачну та здорову їжу» писалася у часи, коли переважна більшість людей готувала на печі, а часто-густо на примусах та керогазах. Коефіцієнт корисної дії цих, вибачте, теплогенеруючих приладів був набагато нижчим за будь-яку сучасну плиту, газову чи електричну. Тому й варилося все набагато довше.

Фактор води. Багато дачників мене зрозуміють. Готувати в місті на воді, яку ти «добув» з крана, трохи інше, ніж на воді, яку я беру з колодязя біля дачі. Готую там також на газу, але термін варки, навіть кип’ятіння води для чаю довші. Вода більш жорстка, мінералізація геть інша, ніж у води, яку за сто кілометрів дотянули до міста з Світловодська через три-чотири станції очистки.

Ну й таки ГМО. Відомо, це не така вже й таємниця, що на сьогодні у світі, наприклад, більше половини усієї сої – генетично модифіковано. І це притому, що в головного споживача сої – Китаю – дуже суворі норми по ГМО, у них такі продукти під забороною. Але, насправді, роль ГМО надто перебільшена. Набагато більше на ті ж самі крупи вплинула селекція. Насправді ми їмо вже не ту гречку та пшоно, які їли наші батьки в дитинстві. Сотні селекцій, районування сортів та інші наукові методи в більшості змінили наші найпопулярніші культури. У першу чергу, з метою підвищення врожайності. Мабуть, і на швидкість приготування їжі це також вплинуло.

Згадуючи свій досвід харчування в десятках радянських їдалень, без сміху не можу читати норму з підручника (точніше, це був ГОСТ) – «Котлети – вироби овальної форми з одним загостреним кінцем довжиною 10, шириною 5, товщиною 1-2 сантиметри». Хтось пригадає такі радянські котлети? Про шніцелі мовчу. Вони могли бути товщиною 0,5 сантиметри. А знаєте, скільки в радянській котлеті мало бути м’яса? 64 з половиною відсотки. Інше – 25 відсотків хліба та вода, плюс сіль та молотий перець.

Було стільки в тих котлетах м’яса чи ні – пригадуйте самі… І смачного всім!