«Подайте капустные листья с мясом!»

Я всегда считала, что голубцы – блюдо украинское, как вареники или борщ. Все-таки готовят их у нас повсеместно, и в будни, и в праздники. Да и название наше, славянское. Но оказывается, это блюдо считают своим во многих европейских и азиатских странах. Еврейские холишкес тушат в густом томате, румынские сармале – с укропом на подушке из квашеной капусты, скандинавские голубцы обжаривают перед тушением, а  китайские жарят в воге или варят на пару.

А началось все, как считают историки кулинарии, в Средней Азии. Хотя, может быть, и в Древней Греции: в комедии Аристофана (425 г. до н.э!) один из персонажей произносит: «Подайте мне капустные листья с мясом!». Не очень убедительное доказательство, но известно, что тогда блюда из рубленого мяса уже готовили.

Сначала была долма

— Валик-джан, зачем тебе большая авиация? Поедем ко мне домой, мама долму готовит. Ты любишь долма?
— Нет.
— Потому что у вас не умеют готовить долма. Настоящий долма — ух.
— Рубик дорогой, только теперь не скажи, что у нас и сациви не умеют готовить! («Мимино»).

«Голубцы, – пишет Вильям Похлебкин, –  блюдо литовской, польской, белорусской и украинской кухни, в XIV—XV вв. заимствованное и «переделанное» литовскими и украинскими поварами из татарской и турецкой кухни, где оно называлось долма. «Ославянивание» этого мусульманского блюда проявилось в том, что виноградные листья были заменены капустными, а баранье мясо — свининой, рис же — в первое время — пшеном». А турки заимствовали долму, по его же определению, из армянской кухни, а потом распространили по всему миру.

Что касается рецепта долмы, обратимся к Сталику Ханкишиеву – уж очень вкусно получается у него описывать процесс приготовления:

https://www.youtube.com/watch?v=BOkAnhHc2Pk

Несколько важных уточнений. Накрывать тарелкой с грузом и томить на  – обязательно, это сохраняет форму долмы. Виноградные листья для долмы обычно собирают весной и заготавливают на весь год: стопки по 10–20 штук перевязывают нитками и укладывают в банки, заливая рассолом или пересыпая крупной солью. Ужасно жаль, что сегодня листья уже не годятся для долмы.  Зато можно приготовить летнюю долму.   

Азербайджанская летняя долма — это фаршированные овощи (с Азери-тюркского:  долма переводится как «начинять»): баклажан, сладкий перец, помидор. Второе название этого блюда — бадымжан долмасы, то есть баклажановая долма. Масло сливочное топленое – 140 г, баклажан (маленький) – 2 шт., перец болгарский – 2 шт., курдюк – 100 г, лук репчатый – 2 шт., помидор – 2 шт., баранина (вырезка) – 500 г, перец черный молотый – 0,5 ч. л., перец острый свежий – 1 шт., соль. Мясо и лук пропустить через мясорубку, перемешать руками. Готовый фарш выложить на сковороду без масла. Тушить, периодически помешивая, чтобы не образовались комки, до готовности. Добавить 1 ч. л. соли, перец, 70 г масла, перемешать. С помощью ножа, сделать углубление и очистить “внутренности” баклажана. Насыпать туда немного соли и оставить на 10 минут, чтобы ушла горечь,  промыть. Срезать не до конца шляпку перца так, чтобы получилась крышечка, срезать не до конца нижнюю часть помидора, мякоть вырезать ножом, а потом вычистить чайной ложкой. Перец и баклажан обжарить на топленом масле с двух сторон до полуготовности, остудить. Подготовленные овощи наполнить фаршем, закрыть “крышечки” перцев и помидоров. В глубокую сковороду с маслом выложить, натертый на крупной терке, помидор и мякоть от выскобленных помидоров. Овощи уложить по кругу в сковороду, закрыть крышкой и тушить 30-40 минут на слабом огне. При подаче полить соусом, образовавшимся во время приготовления.

А еще можно вот так – на мангале:

Підставка для перців “Хлоп”

Голуби и галуши

Если само блюдо было заимствовано украинскими  поварами в XIV—XV вв., то название «голубцы» появилось спустя 300 лет, когда в Россию пришла моду на французскую кухню, одно из популярных блюд того времени – крепинет – жареные целиком голуби. Голубей жарили на углях и заворачивали в капустный лист – для сочности. Позже стали готовить «ложных голубей» – капустный лист с фаршем. Поэтому, кстати, традиционные русские голубцы, в отличие от, скажем, чешских, – довольно большие, из целого капустного листа. А до этого капустные листья, начиненные рубленой говядиной вперемешку с пшённой кашей, называли “галушей”. В словаре Даля «галуша» и «голубцы» даны как синонимы.

А главным отличием украинских галуш от российских или белорусских было то, что начиняли их привычными гарнирами: на Полтавщине – гречкой с жареным луком и вареными яйцами, в Карпатах – кукурузной кашей со шкварками, в Галиции – тертой картошкой и грибами. Только в 20-30-х годах прошлого столетия голубцы у нас стали начинять рисом с фаршем!

Сегодня мировой столицей голубцов можно считать Закарпатье. Здесь, где сошлись украинская, молдавская, румынская, чешская, польская, русская, венгерская культуры и кухни, готовят их по-всякому. Заворачивают рулетиками или кулечками, но обязательно маленькими – из одного   листа капусты вырезают три-пять треугольничков. Считается, что чем меньше и аккуратнее получаются голубцы, тем лучше хозяйка. Здесь голубцы считаются также  «капурковым» блюдом, то есть последним в трапезе. Подали голубцы – значит, хозяева намекают, что застолье пора прекращать. Мы нашли рецепт свадебных закарпатских голубцов – довольно сложный и многокомпонентный. В этом случае голубцы – не просто блюдо, а ритуальная еда, к тому же завершающая свадебное гулянье. Но многие идеи из этого рецепта вполне можно использовать для повседневной кухни. Капуста средняя — 1 головка, фарш (свинина+говядина) — 500 г, рис (отваренный) — 1 стакан, гречка (отваренная) — 1 стакан, перловка (отваренная) — 1 стакан, морковь — 1 шт., лук — 1-2 шт., масло растительное — 4 ст. ложки, соль, перец — по вкусу, драники, копченая грудинка.

У капусты вырезать кочерыжку, стараясь захватить толстый край листьев, наколоть кочан на вилку и  отварить в кипятке до мягкости – 3-5 минут. Охладить, разобрать на отдельные листья, срезать утолщения. Для начинки отварить до полуготовности рис, гречку и перловку. Лук мелко порезать, морковку натереть на терке. Пассеровать на растительном масле лук до прозрачности, добавить моркови и пассеровать все вместе еще 3-5 минут. Затем добавить фарш и обжарить все вместе. Смешать фарш с рисом, гречкой и перловкой, посолить и поперчить по вкусу. Можно просто приготовить голубцы с такой начинкой, будет очень вкусно. Но для свадебных  голубцов к начинке добавляется еще и драник. На лист капусты положить драник, свернуть лист кулечком, внутрь положить ложку фарша. В голубцы для зятя добавляется кусочек копченой грудинки. Завернуть края капусты внутрь. Получается треугольный голубец-пирамидка. В сотейник выложить слой капустных листьев, на них голубцы, посолить, и снова слой голубцов. Между голубцами можно положить шкурку копченой грудинки. Залить голубцы на 1/3 теплой водой, накрыть сотейник крышкой и тушить в духовке при температуре 200 градусов 1 час. Подавать со сметанным или грибным соусом.

Секретный ингредиент

Хотя не только на Закарпатье, но и во всей Украине, умение готовить голубцы  считается чем-то вроде аттестата зрелости для хозяйки. Поэтому почти в каждом рецепте есть свой «секретик», который якобы  передавался из поколения в поколение. Не будем останавливаться на классике: рис до полуготовности + зажарка из лука и морковки + сырой фарш.  Разве что добавим «секретиков» из разных рецептов. При тушении голубцов можно положить сверху несколько кусочков сливочного масла или копченой грудинки – они будут вкуснее. Тушить голубцы можно на овощной подушке. Для этого морковь, репчатый лук, помидоры, сладкий перец, рубленую зелень нарезают небольшими кусочками и кладут на дно посуды. В подушку можно добавить и мелко нарезанные копчености, и квашеную капусту. Если голубцы тушатся на плите в казане или гусятнице (а не в духовке), то чем меньше огонь, тем лучше. Для тушения голубцов вместо воды можно брать сухое вино, томатный сок, сливки. Маленькие листики из середины кочана можно  мелко нашинковать, обжарить  на сковородке до золотистого цвета и добавить в фарш для голубцов – получается очень вкусно.

А вот еще один рецепт вроде бы классических голубцов, но с нюансами. Для начинки: рис – 1 стакан, фарш мясной (можно брать любой, классический  вариант – смесь говядины и жирной свинины, эконом – смесь курятины и подчеревка) – 250-300 г, морковь – 2-3 шт., лук – 2-3 шт., петрушка – 1 большой пучок, базилик 2-3 веточки, перец черный, душистый, паприка, соль,  томатный сок – 1 стакан (или 1 ст. ложка томатной пасты,  растворенная в стакане воды. Для заливки: овощной, мясной бульон -500 мл, сметана (15-20%) – 400 мл, томатно-овощная пассировка, соль, перец, зелень – по вкусу

Подготовить капусту (как в предыдущих рецептах). Нарезать листья маленькими  треугольниками – 3-5 из одного листа. Рис промыть несколько раз, залить кипятком и дать постоять (не варить!), овощи мелко нарезать, обжарить и протушить в томате.   Две трети овощной заправки смешиваем с мясным фаршем, запаренным рисом и зеленью, добавляем специи и соль. Казан или высокий сотейник смазываем растительным маслом, на дно укладываем капустный брак. Формируем голубцы. Для заливки смешиваем бульон, сметану и оставшуюся овощную пассировку, солим, добавляем перец и лавровый лист. Заливаем голубцы так, чтобы  жидкость покрывала их не полностью. Доводим до кипения, затем уменьшаем огонь и томим на маленьком огне 1-1,5 часа. Главный секрет  этих голубцов – большое количество овощей, томатного сока и зелени в начинке. Не бойтесь, если начинка  покажется жидкой, рис впитает всю влагу – и голубцы будут сочными и  плотненькими.

все фотографии украдены мною на бескрайних просторах интернета.