«Кушать подано!»

Любите ли вы советские кулинарные книги так, как люблю их я? Автор имеет целую коллекцию подобных профильных изданий, от профессиональных учебников для студентов кулинарных техникумов до даже… кухонного самиздата! Да, не только Солженицына втайне перепечатывали на машинках, у меня есть два сборника совершенно невинных рецептов французской и итальянской кухонь, хотя там много было фантастического. Хотя курицу деволяй или картофель дофин с этих пожелтевших страниц легко можно было и тогда приготовить, никто же не замахивался на форель в шампанском… Но хочется написать не об этом, а о том, как изменилось отношение к еде с советских времен, как изменились продукты и приготовление. Там такие революции действительно произошли!

Самой известной кулинарной книгой СССР была «Книга о вкусной и здоровой пище». Как за ней гонялись, добывали с переплатой, гордились, что дома есть такая… Еще в детстве я эту книгу читал с не меньшим увлечением, чем произведения Жюля Верна, столь фантастические вещи там были напечатаны. Все эти «Кулебяка с вязигой», «Студень из стерляди», «Шашлык по-карски»… Хотя было и множество доступных рецептов, в каждой современной кулинарной книге вы найдете их перепечатанными без каких-либо ссылок (разве что за исключением книг Эктора Хименеса Браво). В советских книгах, изданных позже, рецепты сместились в другую, какую-то извращенную сторону. Никаких стерлядей! Хочется экзотики? Ешьте, например, бутерброды с килечным маслом. «Филе кильки перетереть через сито, соединить с размягченным сливочным маслом, перемешать…». Такими стали деликатесы.

А какие прекрасные вещи рекомендовала та «Книга о вкусной и здоровой пище»! Цитирую: «Нужно создать у населения привычку и вкус к полуфабрикатам, сухим завтракам, концентратам, консервам, ко всему богатому и разнообразному ассортименту готовых и полуготовых фабричных пищевых продуктов». С точки зрения настоящего, немного необычно.

Ну, тогда все воспринималось как-то иначе.

«Одним из важнейших факторов внешней среды является пища, которая переходит во внутреннюю среду организма и участвует во всех жизненных процессах». Вот как, а вы думали, что еда – это удовольствие, деликатесы, это диеты, молекулярная кухня, нутрициология, рестораны со звездами Мишлен? А как же! Или вы не верите «Книге о вкусной и здоровой пище»? Там так написано. В каноническом самом полном издании 1952 года (изданные ранее, с 1939-го, намного меньше по объему и таким глубоким мнениям).

Ну это хоть чуть-чуть о еде. Дальше в других книгах было хуже. Вот что пишет учебник «Кулинария» для студентов профильных учебных заведений: «Развитие и улучшение общепита в свете решений 25 съезда КПСС направлено на дальнейшее совершенствование…» Продолжать не буду, все и так понятно.

В этом учебнике «Кулинария» написаны такие вещи, от которых даже любители самого сладкого пломбира и «настоящей» колбасы по 2.20 дрогнут. Например, о варке костей: «После варки бульонов в костях остается значительное количество жира, который можно выделить вторичной варкой в ​​автоклавах». Так вот почему часто первое блюдо в советских столовых было такого неприятного вкуса! Вторичная варка в автоклавах… Чтобы даже собакам потом нечего было из этих костей взять… Это разрешалось. И очень широко использовалось.

Достаточно критики, можно немного о другом. Когда листаешь страницы тех изданий, то удивляешься многим вещам. К примеру, срокам варки каш. Та же «Кулинария» пишет о приготовлении рисовой каши. После обязательного замачивания и набухания крупы кашу варят 30-40 минут. Сколько? И это для рассыпчатой ​​каши. Что-то с нашим рисом произошло. У меня рис без замачивания варится 15 минут. Неужели ГМО? А как вам манная каша, которую нужно варить 15-20 минут, помешивая? Сейчас ее вообще не варят, заливают крутым кипятком и дают постоять. Неужели и манку, того?.. И это из учебника за 1980 год. А что говорит «Книга о вкусной и здоровой пище» в 1952 году?

Вот, например, «Каша из измельченной пшеничной крупы». (Сегодня такая варится минуты четыре.) «Варить, помешивая, 15-20 минут. Поставить на 40-50 минут для уплотнения».

«Каша из овсяных хлопьев “Геркулес”». (И тогда уже такая была.) «В горячее молоко засыпать крупу и варить 15-20 минут до загустения». Как, «Геркулес» так долго варили?

Объяснений этому несколько. Та же самая легендарная «Книга о вкусной и здоровой пище» писалась во времена, когда подавляющее большинство людей готовило на печи, а часто на примусах и керогазах. Коэффициент полезного действия этих, извините, теплогенерирующих приборов был намного ниже любой современной плиты, газовой или электрической. Потому и варилось все гораздо дольше.

Фактор воды. Многие дачники меня поймут. Готовить в городе на воде, которую ты «добыл» из крана, немного другое, чем на воде, которую я беру из колодца у дачи. Готовлю там тоже на газе, но срок варки, даже кипячение воды для чая длиннее. Вода более жесткая, минерализация совсем другая, чем у воды, которую за сто километров дотянули до города из Светловодска через три-четыре станции очистки.

Ну и ГМО. Известно, это не такая уж тайна, что сегодня в мире, например, более половины всей сои – генетически модифицировано. И это притом, что у главного потребителя сои – Китая – очень строгие нормы по ГМО, у них такие продукты под запретом. Но на самом деле роль ГМО слишком преувеличена. Гораздо больше на те же крупы повлияла селекция. На самом деле, мы едим уже не ту гречку и пшено, которые ели наши родители в детстве. Сотни селекций, районирование сортов и другие научные методы в большинстве своем изменили наши самые популярные культуры. В первую очередь, с целью повышения урожайности. Пожалуй, и на скорость приготовления пищи это тоже повлияло.

Вспоминая свой опыт питания в десятках советских столовых, без смеха не могу читать норму из учебника (точнее, это был ГОСТ) – «Котлеты – изделия овальной формы с одним заостренным концом длиной 10, шириной 5, толщиной 1-2 сантиметра». Кто вспомнит такие советские котлеты? О шницеле молчу. Они могли быть толщиной в 0,5 сантиметра. А знаете, сколько в советской котлете должно быть мяса? 64 с половиной процента. Остальное – 25 процентов хлеба и воды, плюс соль и молотый перец.

Было столько в котлетах мяса или нет – вспоминайте сами… И приятного всем аппетита!