Израильская кухня на украинский лад

Тель-авивские харчевни,
Забегаловок уют,
Где и днем, и в час вечерний
Хумус с питой подают…

(Булат Окуджава, «Тель-авивские харчевни».)

Речь пойдет не о кухне евреев ашкенази – о ней мы и так уже не раз писали. Халы, фаршированная рыба, форшмак и печеночный паштет – это все здешнее, знакомое с детства. Современная израильская кухня совсем другая.

Туристы, посетившие Землю Обетованную, почти всегда рассказывают, что одни из самых ярких впечатлений от поездки – гастрономические. Израильтяне готовят много, жирно, пряно, вкусно и очень необычно.

Далее – пять блюд, которые, по мнению нашего редактора Ефима Мармера, недавно вернувшегося из путешествия, позволят получить представление о современной израильской кухне.

Меурав иерушалми

«У Дуду на двух гигантских сковородах жарится “меурав” – куриные печеночки, пупочки, сердца, переброшенные луком и фирменными специями, – его коронное блюдо, ради которого полгорода съезжается сюда на исходе праздников и суббот», – так описывает Дина Рубина иерусалимский курдский ресторан «Годовалая сука» в романе «Вот идет мессия!..».

Меурав – блюдо недорогое, вкусное и сытное. А главное – очень гармоничное. Оно готовится в один присест, не отходя от плиты, одним ножом на одной досточке. Просто последовательно режешь продукты и подбрасываешь в сковороду. И не ошибешься! Ничего не пережарится и не останется сырым.

ИНГРЕДИЕНТЫ: 1 куриное филе, по 300 г куриных сердечек, печеночек и желудочков (пупков), 2 луковицы, 3 зубчика чеснока. Специи: кардамон 5-10 коробочек, корица 0,5 ч.л., мускатный орех 0,25 ч.л., карри 0,5 ч.л., куркума 0,5 ч.л., кориандр 1 ч.л., сумах 1 ч.л., гвоздика 2-3 бутона, душистый перец 2-3 горошины, соль, молотый черный перец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: первое, что хочется сделать нашему человеку, – уменьшить количество специй как минимум в пять раз. Этого делать не стоит – в специях вся фишка. Если у вас чего-то не хватает, не страшно – у каждого повара, в конце концов, свой набор специй для меурав. Но их должно быть много!

Сначала нужно подготовить специи – душистый перец, кориандр и т.п. быстро обжарить на сухой раскаленной сковороде и растолочь в ступке, смешать с порошковыми специями. Если используете желудочки, то их нужно заранее отварить в подсоленной воде 45 мин.

А дальше – проще простого. Меурав готовится в сковороде с толстыми стенками на среднем огне без крышки, чтобы продукты не тушились, а жарились – это очень важно. Весь процесс занимает не больше 20-25 минут. Налейте на сковороду немного масла, порежьте сердечки напополам и высыпьте на сковороду. Пока сердечки жарятся, нарежьте куриное филе кусочками такого же размера, добавьте к сердечкам, всыпьте все специи. Нарежьте вареные желудочки, добавьте. Пока жарится мясо, нарежьте лук кубиками. Добавьте, перемешайте и некрупно нарежьте чеснок. В последнюю очередь нарежьте печенку такими же кусочками, как сердце и филе. Пожарьте смесь еще 5-6 минут, посолите. Шедевр готов!

Готовить меурав иерушалми – одно удовольствие. А есть его нужно сразу, с пылу, с жару. Можно, завернув в лаваш или выложив в кармашек питы, а можно прямо из сковородки.

Это действительно вкусно, ароматно и очень-очень необычно. Вкусы у всех, конечно, разные, но в нашей семье меурав теперь станет фирменным блюдом.

Разноцветные кубэ

И дальше по Дине Рубиной: «Да, а в “Годовалой суке” подают великолепный “марак-кубэ”, острый суп, в котором плавает большой жареный пирожок… И недорого, шекелей семнадцать…»

Кубэ (или кубе) – совсем не такое простое блюдо, как меурав. Это удовольствие, скорее, для тех, кто отдыхает на кухне. Кубэ – шарики из крупы, начиненные говяжьим фаршем. Их можно класть в кислый овощной бульон (тогда это суп-кубэ) или жарить и подавать как самостоятельное блюдо с соусами.

В оригинальных курдских рецептах кубэ лепят из бургуля или джариша. И то, и другое – это крупа булгур, но более мелкая, чем продается у нас. В других рецептах предлагают лепить шарики из манки – это, конечно, проще. И, говорят, еще вкуснее. Тем более что полностью повторить курдский суп у нас все равно не выйдет – где взять, например, мангольд?

ОРАНЖЕВЫЕ КУБЭ

Существует три вида кубэ-супа: зеленый, красный и оранжевый. Для зеленого нужны кабачки, лимон и много зелени. Красный – это что-то вроде борща, хотя вкус сильно отличается. Мы готовили оранжевый суп – с тыквой и помидорами.

Для кубэ: 0,3 кг говядины, 1 луковица, 1 долька чеснока, соль, приправы, 200 г булгура.

Крупу залить кипятком в кастрюльке так, чтобы вода покрывала ее на 2 см. Оставить для набухания на 2-3 часа. Говядину стушить с луком и специями так, как вам нравится, (здесь специй тоже должно быть много – вкус «ядра» решает все) и перемолоть в мясорубке или измельчителе. Добавить к набухшему булгуру соль, 2 яйца и муку – 1-2 ст. ложки, сколько возьмет, хорошо вымесить тесто и оставить на 30 минут «привыкать», потом вымесить еще раз.

Из массы нужно взять шарик размером с грецкий орешек, распределить на левой ладони в пласт, положить в середину чайную ложку фарша и сформовать шарик. Как ни странно, булгур прекрасно лепится. Только надо приноровиться и не забывать смачивать руки в воде. Готовые шарики обкатать в муке, выложить на присыпанные мукой тарелки и отправить в холодильник на 3-4 часа. Это, говорят знающие люди, гарантия того, что шарики в процессе жарки-варки не развалятся. И правда – ни один не развалился!

Из такого количества мяса и крупы шариков выходит очень много. Половину из них можно отправить в морозилку и приготовить потом.

А пока – варить суп: 0,5 луковицы, 1 небольшая морковь, 1 самая маленькая свекла, 100-200 г тыквы, 1 зубчик чеснока, 3 замороженных помидора и/или томатная паста, петрушка, кинза, специи: зира, кардамон, куркума, душистый перец, паприка, перец чили. Если не используете помидоры, то добавьте немного лимонного сока или лимонной кислоты – суп должен быть кислым.

Обжарьте лук с 2 ч.л. паприки, добавьте мелко нарезанную свеклу и тыкву, через время морковь, потом – помидоры и томатную пасту, когда овощи протушатся, добавьте воды, кислоту, соль и другие спе­ции.

Кубэ слегка обжарьте в масле (израильские кулинары пишут, что можно и без этого, но я параноидально боялась, что в супе они развалятся) и опустите по одному в кипящий суп. Варите на медленном огне 30 минут, выключите, добавьте чеснок и зелень, оставьте отдыхать на 3-4 часа.

Курды едят марак-кубэ и горячим, и холодным: кислота и отсутствие жира в бульоне делают этот суп освежающим летним блюдом. Вареные овощи при этом класть в тарелки не обязательно – можно только бульон с «жареными пирожками» и зеленью.

РОЗОВЫЕ МАННЫЕ КУБЭ

Описывать еще раз весь процесс не будем. Для теста нам понадобится 0,5 кг манки, и 1,5 стакана холодной воды. Манку залить водой и месить до образования однородного теста (на это уйдет минут пять), оставить на пару часов, посолить и вновь тщательно вымесить, можно добавить 1 яйцо.

Для бульона порезать 2 большие свеклы на тонкие пластины, залить 2 л воды, добавить 0,5 ч.л. лимонной кислоты, соль, перец. Варить до размягчения свеклы.

Готовые шарики кубэ после того, как они выстоятся в холодильнике, выкладывать в кипящий свекольный бульон по одному. Варить на медленном огне 30 минут. Дать постоять до остывания. Вынуть розовые кубэ из бульона (он нам не нужен). Подавать как самостоятельное блюдо с соусами.

Фалафель

«Коронным израильским блюдом считается фалафель – это жареные гороховые шарики, по запаху напоминающие мясные. Говорят, что человек становится настоящим израильтянином именно тогда, когда попробует свой первый фалафель.”Вот-вот! – пошутил кто-то из недавно приехавших на Землю Обетованную. – Это потому, что Израиль сам напоминает фалафель: пахнет одним, а на вкус оказывается чем-то совсем иным…”

Но, оказавшись за границей, все мы ловим себя на том, что нам не хватает именно фалафеля – немудреного, но очень вкусного блюда. И, вернувшись, идем к лотку и покупаем горячие, ароматные шарики, которые так аппетитно похрустывают и тают во рту», – пишет Петр Люкимсон в книге «На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга».

И приводит самый простой рецепт фалафеля: «1. Замочите 250 г турецкого гороха в кастрюле и оставьте на всю ночь, то есть минимум на 8-10 часов.

2. Разбухший горох следует тщательно передавить до кашеобразной массы, но это в том случае, если делать фалафель по всем правилам. А можно и просто пропустить его раза три через мясорубку.

3. Теперь замочите в воде 2 ломтика белого хлеба и добавьте в получившуюся массу.

Все! Пришло время приправ, выбор которых в восточной кухне поистине неограничен. Лично я предпочитаю добавлять в получившуюся смесь 2–3 щепотки тмина, чеснок, соль, черный перец, а также еще самую малость – зеленого. Некоторые считают, что с перцем лучше не перебарщивать, и вообще заменяют его паприкой.

4. Из получившейся массы сформируйте небольшие шарики (величиной примерно с шарик для пинг-понга), которые жарятся в большом количестве растительного масла до тех пор, пока не приобретут аппетитный темно-коричневый цвет и не покроются корочкой.

Вкусно!»

Турецкий горох – нут – продается у нас в супермаркетах. Но если для Израиля нут – дешевый продукт (как для нас обычный сушеный горох), то у нас он стоит довольно дорого.

Увы, я не была в Израиле и не пробовала настоящий фалафель. И должна сознаться: фалафель собственного приготовления меня разочаровал. Гороховые шарики впитывают слишком много масла и становятся очень жирными. Другое дело – хумус (пюре из нута с кунжутной пастой тахини).

Универсальный хумус

Нут – 300 г, семена кунжута – 50-100 г, зира – 0,5 ч.л., чеснок- 2 зубчика, сок лимона – 0,5 стак., оливковое масло, соль.

Нут промыть и замочить в воде на 12-15 часов, еще раз промыть и очистить от шкурок (чистится он легко). Варить 2-2,5 часа в несоленой воде. Слить отвар и сохранить его. В сухую сковороду насыпать зиру и прокалить 2-3 минуты до появления легкого аромата. Затем в сковороду насыпать кунжут и обжарить кунжутные зерна до золотистого цвета и приятного запаха. Кунжут и зиру остудить и измельчить в кофемолке. Получившийся кунжутный порошок пересыпать в блендер. Добавить очищенные зубчики чеснока, немного соли и оливкового масла. Приготовить пюре, в полученное пюре по ложке добавлять вареный нут, нутовый отвар, лимонный сок, соль по вкусу.

После того как хумус доведен до вкуса, включить блендер еще на несколько минут, пока пюре не станет «шелковым» – гладким и блестящим.

Готовый хумус выложить в пиалу, в центре сделать углубление ложкой и влить немного оливкового масла.

Это базовый рецепт. К хумусу добавляют все что угодно: от того же любимого израильтянами кардамона до сливочного масла. Подают его как соус, салат, намазку на бутерброды, основное блюдо, гарнир. В общем, как хотят, так и подают, – совершенно универсальное блюдо.

Меня рецепты хумуса подвигли на эксперименты с гороховым пюре. Прокрученное в блендере с тушеными овощами, чесноком, сметаной, оно тоже становится совершенно новым блюдом. Хотя с хумусом, конечно, ничего общего и не имеет.

Суфганиет

Скажем честно, суфганиет – это совершенно обычные пончики, начиненные джемом, сгущенкой или шоколадной пастой. Но все-таки суфганиет – один из кулинарных символов Израиля. Да и тесто здесь прекрасное – простое, легкое в работе и очень вкусное. Из этого же теста получаются шикарные булочки в духовке!

ИНГРЕДИЕНТЫ: сахар 50 г (если не собираетесь начинять пончики, то 100 г), вода 180 мл, яйца 2 шт., сливочное масло 50 г (можно маргарин или растительное), мука 500 г, сахар ванильный – 1 пак., соль – 0,5 ч.л., дрожжи сухие – 1,5 ч.л. или 25 г свежих. Джем (сгущенка, шоколадная паста) – 100 г.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: замесить дрожжевое тесто с маслом и яйцами, оставить на 0,5 -1 час – тесто должно увеличиться вдвое. Высыпать тесто на подсыпленный мукой стол, сформовать смазанными маслом руками 12-16 шариков (пончики должны быть большими), оставить для расстойки еще на 0,5-1 час.

В керамической кастрюльке или глубокой сковороде нагрейте масло для фритюра до 180 градусов (кусочек теста при такой температуре будет сразу же всплывать вверх и весело шипеть). Когда готовые пончики немного остынут, поместите начинку в кондитерский шприц и начините их – это красиво.

Как израильтяне еще не вымерли при такой диете? Ко всему этому подают огромное количество зеленого салата с самыми разными заправками и соусами, кедровыми орешками, гранатовыми зернами…

«Время явиться салату, что жиром куриным приправлен;
В нем же – изрубленный лук и чеснок ароматный.
Небу салат был угоден: ни крошки его не осталось.
Тут-то гигантское блюдо внесли с фаршированной рыбой». (Шаул Черниховский, «Завет Авраама. Идиллия из жизни евреев в Тавриде».)

А еще есть шакшука – очень необычная и невероятно вкусная яичница. Но для нас это – скорее летнее блюдо (для нее нужно много свежих овощей). Поэтому о шакшуке – летом.