Хліб наш насущний…

Після різкого подорожчання енергоносіїв підвищення вартості окремих груп товарів – лише питання часу. І найперше, що хвилює населення, – це вартість продуктів харчування, зокрема хліба.

От колись було!

Готуючи цей матеріал, вкотре дивувався, як вчасно потрапляють на очі потрібні дані чи люди, але справа не в цьому. Ми хочемо знати, чи не стане критичним для населення подорожчання хліба?

Це колись держава контролювала ціни на хліб, про що постійно писали навіть районні чи корпоративні газети. Ось цитата з газети об’єднання «Олександріявугілля» «Трибуна шахтаря» від 2 вересня 1982 року, стаття «Хліб – народне багатство» (очевидно, циркулярного характеру): «В СРСР один кілограм хліба в середньому коштує 28 коп., в Англії – 59 коп., в США – 68, у Франції – 97 копійок. В інтересах трудящих наша держава зберігає на постійному рівні роздрібні ціни на хлібопродукти, не дивлячись на зростання витрат на їх виробництво». Зрозуміло, стаття повинна переконати шахтарів, що їм живеться краще, ніж англійським колегам, тому автор відзначає, що «вживання хліба в нашій країні значно перевищує норму раціонального харчування, яка складає 115 кілограмів хліба в рік на людину», і додає, що в 1950 році мешканець СРСР споживав аж 172 кілограма хліба за рік, а в 1989 році – всього 139, але це відбулося за рахунок розширення асортименту харчування.

Окрім інформації, як казав автор Штірліца, «для роздумів», важливо, що газета 40-річної давнини доводить, що виробництво хліба дорожчало й при соціалізмі з його найстабільнішою економічною моделлю та найдешевшими енергоносіями, але збитки покривалися з держбюджету. Зараз ситуація змінилася, і виробництвом хліба в Україні переважно займається приватний бізнес, який змушений реагувати на зростання вартості виробництва підвищенням ціни кінцевого продукту або придумувати, яким чином оптимізувати процес виробництва.

 Біблійна заповідь

На хлібну тему ми поговорили з головою фермерського господарства «Сімфо» з Недогарок Олександрійського району Олександром Олійником, який рівно рік тому відкрив пекарню потужністю до тисячі буханок на добу. Він одразу пояснив глибинний зміст ідеї – на першому етапі проєкт нерентабельний, але він створює робочі місця для території, а потім аграрії мають керуватися біблійною історією про необхідність годувати людей, навіть собі в збиток. Крім того, нова пекарня зав’язана на виготовлення безглютенового хліба (глютен – рослинний білок, тверді частки якого можуть зашкодити кишківнику) зі спельти (стародавній сорт пшениці з малою кількістю глютену), яку виростили самі, а ще – кольорового хліба й різного виду випічки. Щодо цін на хліб, то Олександр вважає, що проблема зараз не в цінах, а в слабкій купівельній спроможності, особливо сільського населення. Він розвозить свій хліб по кількох сільських радах, школах і дитячих садочках, звичайно, продає й людям, і бачить, що сенсу підвищувати вартість випічки немає – люди просто не будуть купувати, бо наші селяни бідні! Хоча ціни співставні з міськими, але на селі набагато дорожча доставка, адже машину часто доводиться гнати туди, де живе лише кілька чоловік.

На вартість виробництва хліба впливає все – ціна енергоносіїв, борошна, яке в минулому році коштувало 11 тисяч гривень за тонну, а зараз – вже 17, рівень заробітної плати, обслуговування техніки. Між іншим, недогарська пекарня купує хліб в «Зернярі», виявляється, в Олександрії є швейцарський млин, який дає найкращу якість у країні. У цьому році зросла ціна пшениці, подорожчали цукор і олія, а частка логістики може становити до третини вартості виготовлення продукту. Навіть перелік позицій здатен збити з ніг, але наш бізнес звик до всього й готовий витримати це, тому Олександр каже, що потрібно не плакати, а шукати альтернативу: «Бізнесу потрібно, як воді, приймати форму посудини, тому я не боюся, а шукаю. Варіанти є, якщо боятися ціни на газ, то потрібно закритися. Енергетична війна є, але ми зобов’язані, як колишні військові, згадувати статут, в якому сказано: “Стойко переносить тяготы и лишения воинской службы”. Іншими словами, Бог дасть колись і прибуток, а зараз потрібно думати, як нагодувати людей».

На запитання, чи не виникне кризи на ринку готового хліба, фермер дає негативну відповідь, бо виробництво зерна за останнє десятиріччя зросло вдвічі, не буде й кризи виробництва, можливо, і за рахунок випікання альтернативного хліба, тобто експериментів зі складовими. До того ж, в Україні будують вже другий завод так званого замороженого хліба, який випускатиме напівфабрикат для пекарень. Такий завод відпускатиме сублімований хліб, розміром з сірникову коробочку, який на місцях будуть доводити до кондицій. Яка буде якість – побачимо, але зараз люди висувають підвищені вимоги до асортименту, до зовнішнього вигляду, до наповнювачів, до смаку, тобто мова більше йде про якість і асортимент, а не про дефіцит хліба, але це ще не все, про що вдалося дізнатися.

Побачити Париж і повернутись

У ході розмови фермер назвав ім’я партнера, причому земляка, яким виявився один з найвідоміших хлібопекарів України, 45-річний Вадим Россоха. Він проживає в Києві й організовує майстер-класи по всій країні, так би мовити, Клопотенко хлібної справи. Ми «зустрілися» з ним досить пізно ввечері в мережі Фейсбук, Вадим погодився відповісти на запитання «України-Центр», але лише о 17-й годині наступного дня, коли він буде їхати з роботи, бо він починає працювати о 2.40 ночі, або зателефонувати негайно, якщо розмова недовга.

Так і зробили.

– Так, ми земляки, я з 18 років печу хлібчик, а зараз мені 45. Я народився в Олександрії, потім навчався в Києві, там і почав пекти хліб, у 90-х була мода на міні-пекарні, ось я й почав у грузина, на тандирі, мені сподобалось, хоча навчався в Національному аграрному університеті, зоотехнічний факультет, не зовсім хлібна спеціальність. Потім так склалося, що мені в житті дуже поталанило, і я працював у покійного міністра Кирпи кондитером, підвищив свою кваліфікацію. Так сталося, що, коли Кирпи не стало, мене запросили у Францію, де я навчався пекарській справі у мішленівського Еріка Кейзера, працював шеф-пекарем в солідних закладах.

– Нічого собі біографія та школа!

– Так, наставники серйозні, як правило, зірку Мішлена (ресторанний рейтинг, діє з 1900 року. – Авт.) присвоюють кухарям, а Кейзер її отримав як пекар, таких людей дуже мало. У мене зірки Мішлена немає, але є диплом, що я його учень, я перший, хто привіз в Україну закваску й почав виготовляти хліба на заквасці. Душа мого хліба – це закваска, яку ми вирощуємо й печемо хліб, пан Олійник вже так і робить.

– Ви могли зробити кар’єру у Франції, але повернулися в Україну?

– Я не хочу залишатися у Франції, я хочу, щоб в Україні була Франція, тому й повернувся, їжджу по всій країні, допомагаю людям змінити культуру споживання хліба.

– Це ви на зразок Клопотенка, тільки в хлібній справі?

– Так-так, так воно й є.

– Виникає дуже багато запитань, але хочу конкретно: що впливає на ціноутворення випікання хліба й що буде з цінами?

– Про ціну я так розумію: якщо в нас хліб не буде коштувати, як в Європі, 1 євро за буханочку, він буде збитковим, і те, що зараз продають і випускають на хлібозаводах, на жаль, хлібом можна назвати з натяжечкою, особливо хліба, які випікають у супермаркетах. Його потрібно називати так, як називають сирний продукт, – хлібним продуктом. В Європі такий хліб теж випускається, але його їдять малозабезпечені верстви населення.

– У нас навіть термін є – соціальний хліб.

– Саме так, я можу вам сказати, з чого він робиться (сміється), це жах.

– А з чого?

– Хліб, який не продається в магазинах, некондиція чи ще щось, повертається на хлібозавод, розмочується й потім додається в заміс, і випускають новий хліб. Його знову купують, розбирають, тому що він дешевий.

– А тоді що можна сказати по ціні цього хліба, вона рентабельна?

– Ні, хлібозаводи живуть за рахунок державних відкатів, за те, що вони роблять таку ціну.

– Мається на увазі дотація?

– Звичайно, коли б вони не отримували дотацію, а грубо кажучи, відкати від держави, то хліб мав би коштувати, візьмемо той, що в Києві, «Український», то він мав би коштувати 35 гривень.

– Але, наскільки пам’ятаю, у Києві хлібини великі?

– Кілограм, кілограм 250 грамів, а в Європі 250-грамові багети, які чекають від відкриття пекарні, щойно з печі, коштує один євро, а о 12 годині він коштує вже 80 центів.

А пекаря не знайти…

– Що таке хліб взагалі, це наповнювач чи додаток до основних продуктів?

– В Європі це не додаток, мені французи показували, коли я там був, у заскленій пекарні, де видно процес приготування хліба, відповідно, нам видно столики: «Он сидять туристи, а он – французи, бо туристи п’ють каву з круасаном, а французи – з багетом». Хліб має бути головним і коштувати відповідно. Коли він буде коштувати приблизно один євро, тоді це буде вигідно всім – і виробникам, і споживачам.

– Нас за це поб’ють, якщо ми так напишемо.

– Так, у нас буде революція, якщо поставлять такі ціни, тому держава змушена платити хлібозаводам відкати. Складається договір, що хлібзавод має тримати таку ціну, а держава йому за це дає гроші, я точно не знаю, хто і як платить, але вони всі дотаційні. Вони плачуть, але отримують дотації, а більше за все – вони купують низької якості борошно.

– А щодо якості борошна?

– Щоб зробити хліб з такого борошна, потрібно купувати хімію, тобто покращувачі, розпушувачі, глютену додати, клейковини штучної додати, тому я й кажу, що це не хліб, а хлібний продукт. Люди, купуючи його, потім дивуються, а чому ж ми купили гарячий батон, а він через кілька годин зіпсувався. А чому ж він не зіпсується, якщо це хлібний продукт?

– Пане Вадиме, люди ж і самі печуть хліб?

– Так, і я це вітаю, тому й проводжу по всій Україні майстер-класи, навчаю людей пекти корисний і смачний хліб, я розповідаю, як виростити закваску, це не так і складно.

– Хочу повернутися до предмету розмови, що впливає на вартість хліба?

– Впливає вартість енергоносіїв, це найголовніше, зараз ми змінили місцезнаходження пекарні, виїхали за Київ. Чому? Тому що за Києвом дешевша оренда, але обладнання працювало на газу, тому виникла проблема через безумно дорогий газ. Тому керівництво думає, як би купити обладнання, яке буде працювати на пелетах або на дровах. Тобто найбільше впливають енергоносії, оренда, особливо в Києві, і сировина.

– А заробітна плата?

– Так, але в нас якісь цікаві люди, бо найбільша проблема в Україні – це знайти пекаря. Наші люди хочуть жити, як в Європі, але не хочуть працювати, як в Європі.

– Це важка робота – бути пекарем? Ви сказали, що прокидаєтесь о 2.40.

– Так, ось бачите, вам дивно, а в Європі так встають на роботу роками, і в них зарплата, скажімо, у Парижі, де я працював, 800 євро, це в людини, яка без диплома прийшла працювати з вулиці. У нас зараз там, де я працюю, платять стільки ж приблизно, але пекаря ми знайти не можемо.

– На 800 євро?

– Так, це велика проблема.

– Запитую наостанок, хліб у нас буде, попри вартість енергоносіїв і всього іншого?

– Звичайно, буде, і я сподіваюсь, хочу, щоб він був справжнім.