Харчуємось по-новому?

Команда шеф-кухаря та ідеолога проєкту Cult Food Євгена Клопотенка презентувала оновлений збірник рекомендованих рецептур для харчування дітей у закладах освіти, розроблений на підтримку Стратегії реформи системи шкільного харчування, яка реалізується за ініціативи першої леді Олени Зеленської.

Повномасштабне вторгнення дещо призупинило хід реформи, однак не згорнуло її, і ось нарешті є вагомий результат. Збірник складається з понад 600 (!!!) страв і дає змогу ще більше урізноманітнити харчування учнів у школах України. До нього ввійшли традиційні й популярні страви української та світової кухні, зокрема, зі шкільних меню європейських країн. Ще один важливий момент: запропоновано понад 80 альтернатив страв без лактози та глютену, а в кожній технологічній картці вказані наявні алергени. Друковані примірники збірника за підтримки українсько-швейцарського проєкту «Діємо для здоров’я» планують безкоштовно передати в заклади освіти. Онлайн-версію збірника розміщено у вільному доступі насайті Cult Food. Усі бажаючі, особливо батьки школярів та малюків, які ходять у дитячий садочок, мають змогу ознайомитись, що пропонують їхнім дітям.

Ми уважно проаналізували запропоновані рецепти страв. Спробуємо зробити свої висновки.

Салати. Пропонується дуже велика кількість овочевих та навіть фруктових салатів. Для їх приготування використовують як традиційні для пересічних українських родин овочі, так і не дуже поширені, на відміну від країн Європи, – наприклад, коренеплоди селери: англійський салат з капусти, яблук та селери, салат з буряка та селери з сиром, позиціонований як страва світової кухні тощо.

Дуже багато рецептів з морською капустою, яка є надзвичайно корисною, але не традиційною для української кухні.

Авокадо – це овоч, про користь якого вже давно пишуть і говорять, але є два «але»: до нашої країни вони завозяться ще не дозрілими і потрібен час, аби вони дійшли до потрібної зрілості, а ще – вартість цього продукту (навмисне подивилась в магазині – під 200 гривень, а якщо це хороші авокадо – і більше 200 за кіло). Тобто одне хороше авокадо потягне десь під 40-50 гривень за штучку. А в масштабах школи на 1000 дітей? Це не Сполучені Штати, де авокадо росте на власному подвір’ї і в магазині продається майже стиглим. Тобто американський салат з червоної та білої капусти з авокадо та солодким перцем або картопляно-помідорний салат з авокадо навряд чи діти спробують у шкільній їдальні. Може, батьки скористаються рецептом і приготують вдома?

Перші страви – теж дуже багатий вибір. І теж у багатьох супах – коренеплоди селери: мінестроне, журек, куртбульйон… Крім того, є декілька супів азійської кухні, приправлених бад’яном, анісом, корицею й карі. Такі супи дуже «складні» за смаком, до них потрібно звикнути або дуже любити азійську кухню. До речі, багато пряних рослин є алергенами, і якщо ти ніколи це не куштував, ти не знаєш, чи нема в тебе на щось алергії. А враховуючи те, що у деяких родинах зі спецій – тільки сіль, спроба скуштувати в шкільній їдальні смачний і ароматний пряний супчик може закінчитись в кращому випадку викликом «швидкої»…

До речі, є рецепти перших страв, які містять лактозу, і те ж саме, але безлактозне. Як приклад – італійський суп мінестроне, у безлактозному варіанті якого замість вершкового масла використовують масло гхі, яке відносять до індійської кухні. Що таке масло гхі? Це перетоплене вершкове масло, яке ви можете самі зробити вдома замість платити великі гроші, купуючи його в магазині. Масло вершкове розтоплюють у сотейнику і на слабкому вогні, не допускаючи кипіння, витоплюють впродовж 40–110 хв залежно від об’єму, щоб випарувалась волога, піднялась піна на поверхню і осіла на дно сотейника. Охолоджене до температури +70–80°C масло топлене проціджують через дрібне сито, вистелене у 3 рази складеною марлею. Проціджену рідину нагрівають до температури +90–100 °C, охолоджують до температури +60–70 °C і розливають у скляну тару для зберігання, міцно закривають кришкою. Тепер це масло можна використовувати тим, хто не переносить лактозу. Звісно, можна не перейматись і закуповувати звичайне безлактозне вершкове масло, яке є майже в кожному супермаркеті!

Що неприємно здивувало – так це спрощення, якщо так можна назвати зміну рецептури класичних страв іноземних кухонь. Як приклад приведемо класичний рецепт відомого грецького супу «Авголемоно» – кремового лимонно-яєчного супу. Суміш яєць, лимона і дуже гарячого бульйона – класична комбінація для грецької кухні. Основний момент у приготуванні цього супу – це не дати згорнутися яєчній суміші. Кип’ятити суп після додавання яєць вже не варто, інакше замість супу авголемоно у вас вийде звичайний яєчний суп. Курятину, розібрану на волокна, слід подавати окремо, а сам суп можна посипати шнитт-цибулею. Ніжний та витончений смак робить цей суп дуже популярним. Спробуйте його приготувати! Не виключаємо, що він буде одним з найулюбленіших у вашій родині.

Курячий бульйон – 1,7 л, яйця – 3 шт., дрібні макарони – 100 г, лимон – 2 шт., сіль, зелень – за смаком.

У бульйон всипати макаронні вироби та варити пару хвилин. З лимона вичавити сік, туди ж розбити яйця і злегка збити із ложкою холодної води, поки не вийде однорідна суміш. У яєчну суміш влити ополоник гарячого бульйону, перемішати. Повторіть ці дії ще раз. Після цього вилити яєчну суміш у бульйон та дуже обережно прогріти до загусання на маленькому вогні. При подачі додати скибочку лимона та нарізану зелень.

А тепер порівняйте з тим, що пропонують у збірнику рецептів. Картоплю миють, очищають, нарізають середнім кубиком. Моркву та селеру миють, очищають, подрібнюють на крупнофракційній тертці. Цибулю очищають, миють, нарізають кубиком. У киплячу воду або відвар овочевий закладають підготовлені моркву, селеру та цибулю, доводять до кипіння і варять при помірному нагріві протягом 10–15 хв. Потім додають попередньо нарізану картоплю, продовжують варити суп ще 10–15 хв при помірному кипінні. До супу додають вершкове масло, сіль. За 5 хв до завершення варіння в суп вводять тонкою цівкою при постійному помішуванні попередньо приготовану заправку, доводять авголемоно до кипіння, проварюють протягом 5 хв, подають. При відпусканні готовий суп посипають сушеною зеленню кропу або петрушки.

Для заправки: в окремій ємності у холодній воді за температури +15–17°C (100 г на 1 яйце) розчиняють кислоту лимонну, після чого вводять яйце, збите з невеликою кількістю води, перемішують.

Тобто купа овочів і – увага! – хімічна лимонна кислота замість аромату й смаку справжнього лимона.

Ще одне вразило: борщ з бататом (!!!) – це УКРАЇНСЬКА кухня. Шановні читачі, ви ж завжди готуєте справжній український борщ саме з бататом! Ну а якщо серйозно, як часто ви купуєте батат?

Багато в збірнику рецептів крем-супів, правда, на відміну від домашнього або ресторанного приготування, коли готується декілька порцій, я не уявляю собі блендерування супу на 500 дітей, яких потрібно нагодувати. Але самі рецепти – доволі прості, супчики дійсно смачні.

Вішисуаз (французька кухня)

У киплячу воду або відвар овочевий закладають попередньо очищену, нарізану часточками картоплю, доводять до кипіння і варять при помірному нагріві протягом 10–15 хв. Очищену нарізану дрібно цибулю ріпчасту пасерують у суміші олії і масла (вершкового або гхі) до готовності на середньому вогні впродовж 3–5 хв, потім додають її до картоплі і варять ще 10–15 хв до готовності. За 5–7 хв до завершення варіння додають сіль, спеції та прянощі за смаком. Наприкінці варіння видаляють лавровий лист, овочеву суміш блендерують, додають гаряче кип’ячене молоко, масло (консистенцію коригують відваром, у якому варилися овочі), доводять до кипіння, одразу подають.

Також смачний французький крем-суп «Дюбарі» з цвітною капустою. До речі, саме у французькій кухні популярні крем-супи.

Другі страви теж різноманітні – з різних видів м‘яса, риби, овочеві, бобові. Серед них – шашлички, кебаби, відбивні, ростбіф… Ви уявляєте відбивні і ростбіфи у шкільній або дитсадочковій їдальні? Я – чомусь ні. Повеселило те, що традиційні тефтельки тепер вже не тефтельки, а мітболи. А оладки в одному рецепті – оладки, а в іншому вже панкейки, хоча різниці великої між ними я не бачу. Чим і кому вони завинили, що їх перейменували?

Ще дві страви сподобались: гомбовці з ягодами і сирні кульки з вишнями у паніровці – це кульки з кисломолочного сиру, у середині яких – ягоди. На порцію таких потрібно по декілька штук. Приготувати таких з два десятки вдома або в ресторані – вручну, запихаючи всередину ягідку, – не складно. А на 500 школярів по 3 штучки на пор­цію – півтори тисячі! Це реально? На мій суб‘єктивний погляд – ні.

Ще одна незрозуміла заміна – зелена спаржа з лимонним соком і олією, страва французької кухні. Ну у Франції це, мабуть, точно була спаржа, а в нас вона перетворилась на стручкову квасолю, причому таку квасолю в інших рецептах так і називають – стручкова квасоля. Але це ж зовсім різні овочі!

Наступний рецепт – з УКРАЇНСЬКОЇ кухні: пфеферпотхаст. Назва стопроцентно українська! Хоча сам рецепт заслуговує на те, щоб приготувати його вдома.

М’ясо нарізають впоперек волокон кубиком з ребром завтовшки 2–3 см масою 15–20 г, солять, пасерують з олією впродовж 5–7 хв. Нарізають моркву півкільцями завтовшки 0,1–0,2 см, цибулю завтовшки 0,1–0,2 см і огірки завтовшки 0,4–0,6 см. Моркву і цибулю додають до м’яса і продовжують обсмажувати разом впродовж ще 5–7 хв. У форму для запікання викладають овочево-м’ясну суміш, додають нарізані огірки, солять, додають прянощі, заливають гарячою водою (+60-70°C). Запікають у розігрітій духовій шафі до температури +220–250°C у два етапи: під фольгою або під кришкою і без неї впродовж 50–70 хв до готовності.

Ще один приклад а-ля авголемоно – страва мексиканської кухні «Чилі кон карне». Якщо хтось колись куштував, той погодиться, що це дуже смачно й гостро, і ця гострота – фірмова властивість мексиканської кухні взагалі. Згодні, для дітей це не дуже потрібно, можна не класти гострого перцю, але й не варто перетворювати смачну незвичну страву на звичайну квасолю з фаршем. Порівняйте самі!

Класичне чилі кон карне

Філе яловичини – 250 г, квасоля (відварена або консервована) – 200 г, болгарський перець – 1 шт., стебло селери – 1/2 шт., цибуля – 1 шт., часник – 1 зубчик, помідори (у власному соку) – 150 г, олія – 1 скл., сіль, перець червоний гострий мелений та чорний мелений, спеції сухі – за смаком.

Філе яловичини промийте під холодною проточною водою і обсушіть, пропустіть через м’ясорубку або дрібно наріжте гострим ножем. Цибулю, часник очистіть, дрібно наріжте разом із селерою. Глибоку сковороду чи каструлю із товстим дном поставте на вогонь, розігрійте. Налийте олію і обсмажте до прозорості підготовлені овочі. Додайте до обсмажених овочів нарізану яловичину або фарш. Обсмажуйте м’ясо із овочами на середньому вогні близько 10 хвилин. Перець помийте, наріжте і додайте до м’яса, всипте мелену паприку та сухі спеції. Обсмажуйте все разом, помішуючи, 5-7 хвилин. Додайте подрібнені помідори і перемішайте. Для насиченішого смаку можна додати чайну ложку томатної пасти. Посоліть і додайте чорний мелений перець, підготовлену (відварену не до повної готовності або консервовану) квасолю, перемішайте. Залийте страву окропом так, щоб рідина повністю прикривала вміст сковороди. Тушкуйте на середньому вогні під кришкою до готовності. Якщо квасоля зварена до готовності, поки її не додавайте, а тушкуйте м’ясо без неї близько години. Потім додайте квасолю і тушкуйте вже разом ще хвилин 30. З консервованою квасолею тушкуйте 10 хвилин. Готовому чилі кон карне дайте настоятися в сковороді під кришкою 10-15 хвилин, і можна подавати до столу.

У даному збірнику рекомендують відварену квасолю тушкувати з подрібненим відвареним і обсмаженим з цибулею м‘ясом у томатному соці. Це, вибачте, ніяке не чилі, а звичайна тушкована квасоля в томаті.

Ще одна страва, приготування якої я з легкістю уявляю в домашніх умовах або в ресторані чи кафе в невеликій кількості і ніяк не можу уявити приготування 500 порцій в шкільній їдальні. Це має бути дуже смачно, приготуйте у вихідні або на свято для родини чи друзів.

Картопля в жакеті – страва англійської кухні. Очищену нарізану дрібно цибулю ріпчасту шаром завтовшки не більше ніж 3–4 см пасерують з 3/4 норми олії до прозорості на середньому вогні впродовж 2–3 хв. Додають підготовлену моркву, натерту на крупнофракційну тертку, пасерують на середньому вогні ще 3–5 хв. Додають горошок, не розморожуючи, пасерують разом на середньому вогні ще 2–3 хв. Сир натирають на крупнофракційну тертку. Миту картоплю у шкірці проколюють по всій поверхні, обгортають фольгою, запікають у розігрітій до температури 180°С духовій шафі впродовж 60–90 хв. У гарячих (за температури не нижче ніж +80°С), доведених до готовності бульбах зрізають верхню частину, обережно, щоб не порушити оболонку, виймають м’якоть, залишаючи стінки завтовшки 1–1,5 см.

Видалену м’якоть протирають у гарячому стані за температури не нижче ніж +80°С, додають підготовлені овочі, 2/3 обсягу натертого сиру, сіль, ретельно перемішують масу і начиняють нею картопляні оболонки, поверх начинку посипають рештою сиру, викладають на деко, змащене рештою олії, і запікають у розігрітій до температури +200°С духовці.

Ще одна страва – з австрійської кухні, яку я залюбки спробую приготувати своїй родині, зветься «Тафельшпіц».

М’ясо у вигляді крупних шматків зачищають від сухожиль і грубих поверхневих плівок, заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімаючи піну, варять при тихому кипінні впродовж 1 год 20 хв, після додають спеції і прянощі і варять ще 40–50 хв до готовності. Відварене м’ясо дістають з бульйону, трошки охолоджують, нарізають порційними шматочками, повертають у бульйон, доводять до кипіння. Підготовлені яблука зі шкіркою з видаленою серцевиною натирають на тертку, припускають на пательні з розтопленим маслом впродовж 2–3 хв, додають спеції, прянощі, цукор, кип’ячену воду. Подають відварене м’ясо гарячим порційними шматочками, гарніруючи припущеними яблуками.

Соуси, напої, випічка, десерти – теж на будь-який смак. Але, вибачте, ну не можу я уявити, що в пересічній середній школі працівники їдальні будуть самі варити кетчуп, готувати імбірний соус, дзадзики, сливи, запечені з какао, бланманже, груші з чаєм та корицею, желе з фруктами.

Отже, хочеться вже зробити висновки. Ідея дуже правильна і хороша, тільки, на мій погляд, починати треба з батьків, з домашнього харчування. Якщо дитина вдома їсть у кращому випадку борщ і сірі макарони, страви французької кухні її не вразять. Вона поколупає ложкою (цікаво, вже є в шкільних їдальнях виделки і ножі? Коли я вчилась, а потім працювала в школі, не було) у тарілці і піде голодною. Тобто таку книжечку мають скачати собі батьки, чиї діти ходять до садочка й до школи, і почати урізноманітнювати своє домашнє меню. Тут дуже багато страв, доступних і за ціною, і за інгредієнтами. І ще одне: дуже добре було би, якби в їдальні на вибір були би по декілька салатів або просто нарізаних овочів чи фруктів і дитина могла би сама собі створити салат з того, що любить, 3-4 супчика, декілька гарнірів і страв з м‘яса й риби на кшталт шведського столу. Тоді деякі питання відпали би самі по собі. Правда, виникає питання, хто все це готуватиме, адже, за словами очільниці управління освіти Кропивницького Лариси Костенко, є велика проблема з працівниками шкільних харчоблоків через низькі зарплати. А що готують у ваших школах? Розкажіть нам!