Старший кухар Роман служить в одному з підрозділів Нацгвардії з 2022 року. Але, як виявилося, він не пересічний кухар. Про це та багато чого іншого ви дізнаєтесь з нашого інтерв’ю.
– Піти служити до Нацгвардії було вашим добровільним рішенням?
– Так, це був мій свідомий вибір. У березні 2022-го я пішов добровольцем.
– Як до вас поставилися, коли дізналися, що ви шеф-кухар?
– В армії такого поняття як шеф-кухар немає. Але до мене поставилися добре. Мій командир одразу зрозумів, куди мене поставити, щоб я робив те, що найкраще умію. І донині не зробив жодного зауваження.
– Як вам дався перехід з козирної ресторації до армійської кухні?
– Легко й безболісно. Напевно, в силу досвіду, життєвого і професійного. Сказав собі: «Якщо я тут потрібен, я повинен робити все, що накажуть, і буду від своїх підлеглих вимагати те саме».
– Скажіть, будь ласка, чи сильно відрізняється стіл солдата і стіл офіцера?
– Для мене тут немає жодних відмінностей. Всі повинні харчуватися добре. І офіцери це розуміють. Ніхто не капризує. А ще командир у нас дуже порядна людина. Строгий, але цінує людей. Слідкує, щоб усе було якісним, як для солдат, так і для офіцерів.
– Які страви будуть на столах солдат і офіцерів у новорічне свято?
– Точно поки що не визначено. Але однозначно буде олів’є. Можливо буде картопелька тушкована з м’ясом чи пюре з рибою. Думаю обов’язково буде курка, салат з пекінської капусти.
– А взагалі, як формується щоденне меню?
– Нам поставляють певний набір продуктів. З них ми і готуємо. Готуємо за тим меню, яке надає бригада. Тобто при триразовому харчуванні їжа обов’язково повинна бути різноманітною. Обов’язково там має бути м’ясо, риба, крупи, картопля, овочі.
– Ви певно готуєте нестандартно, використовуєте якісь особливі приправи чи спеції?
– Так, використовуємо. Іноді виготовляємо їх самі. Іноді докуповуємо. Наприклад, беремо моркву, цибулю, помідори, баклажани, висушуємо їх, подрібнюємо чи перемелюємо і так робимо власні спеції. Коли треба, докуповуємо суху аджику і додаємо до них. Виходить дуже смачно. Хлопцям подобається.
– Як ви вважаєте, який відсоток має харчування для здоров’я людини?
– П’ятдесят відсотків. Решта це робота, служба, спорт, відпочинок, сон, особисті взаємини. Голодна людина, особливо мужчина, злий, його все дратує, у нього погана реакція.
– Скільки у вас у підпорядкуванні хлопців на кухні?
– Троє. Але я теж повинен брати участь у процесі – готувати, куштувати, контролювати, щоб страви були якісними, смачними, щоб усім подобалась ця їжа. Практично усі вже достатньо давно зі мною працюють. І я гордий тим, що їх навчив. Один хлопчина тільки недавно прийшов. А для того, щоб навчити, треба для початку дати ази. Наприклад, скільки ти маєш взяти продуктів на визначену кількість людей. Потім іде навчання з приготування страв. І тут головне, щоб ми вчасно все зробили і подали на час харчування. Це треба зробити за 45 хвилин. Далі – це якість і правильність приготування, для яких теж є свої правила. Так, спочатку хлопці задавали купу запитань. Наприклад, як порізати м’ясо, аби воно швидше зварилося. Або як зварити рис, щоб він був розсипчастим. За місяць я їх натаскав.
– Де ви отримали професію повара-кулінара і як стали шеф-кухарем?
– Навчався я у Криму. Спочатку закінчив в Алушті кулінарне училище за спеціальністю «Повар-кондитер». Потім поїхав до Києва шукати кращої долі. Був там у мене гарний друг, який допоміг з проживанням. Я сам влаштувався на роботу, це був ресторан «середньої руки». Працював звичайним поваром. Звідти почався мій шлях до шеф-кухара. Напрацьовував практичний досвід, навчаючись у старших. Згодом перейшов в інший ресторан, вищого класу.
– Я чув, що ви навчалися і за кордоном…
– Так, кілька місяців я проходив практику в якості шефа у Франції, у Ліоні, у шеф-кухарів Бастьєна і Дам’єна Тюр’є. У них був дуже відомий дідусь, який започаткував свою кулінарну школу і запатентував свої оригінальні страви. Потім вже інші іноземні спеціалісти високого рівня приїздили до мене в Київ. А ще я набував досвіду у Словаччині, Казахстані, Білорусії, куди мене запрошували працювати у нові ресторани.
– Отже, Романе, ви напевно маєте мішленівські зірки?
– Так, пізніше я пройшов у Києві майстер-клас мішленівських шеф-кухарів з Франції. Там я був не один. Ми дивилися, з чого і як вони готують, що нового з’явилося у їх технології приготування, які нові страви, як вони подаються на стіл. На той час я працював у ресторані відомого готелю. Тому прагнув постійно підвищувати свій професійний рівень, пізнати усі нові віяння кулінарної моди. Багато чого, наприклад, дала мені відома фут-дизайнер з Голландії. Вона привозила свого власного шеф-кухаря і ми разом з ним робили майстер-класи для фото. Ми готували, а вона потім фотографувала ці страви. Це був для мене надзвичайно цікавий досвід.
– У чому ж головна відмінність мішленівських ресторанів від найкращих наших?
– Відмінність велика. Тому що менталітет у нас різний. Головна відмінність у тому, що у них їжа – це картина вишуканого художника. У нас, на жаль, ще немає естетики їжі. У них до цього додається те, як вас прийняли і поставилися до вас в ресторані, який в ньому інтер’єр, хто і як вас обслуговував, що ви з’їли на смак і яке від цього усього у вас залишилося враження. Такі ресторани, як правило, працюють з шостої до одинадцятої години вечора. Зранку вони закуповують найсвіжіші продукти, вдень готують, і на стіл подається все свіжим, у міру гарячим. А у нас практично усюди – морозилки, де продукти лежать по кілька діб.
– А ще кажуть, що ви годували майже усіх наших президентів…
– Так, було й таке. Чотирьом точно готував. Для Даниловича робив щось у ресторані «Любава». Потім в іншому закладі обслуговував пана Ющенка. За протоколом ми годували лише одну людину – Януковича. Протокол стосується санітарних норм приготування. Це якісні свіжі продукти, закуплені у магазині за документом. Протокол контролювала внутрішня служба безпеки.
– Чи були у вашій практиці якісь кумедні випадки?
– Якось приїздив до нас з Франції адміністратор ресторану. На відміну від наших адміністраторів це людина, яка вивозить чи виносить страви у зал, при гостях ці страви обробляє і подає. Це певного роду мистецтво. Ось такий адміністратор і попросив приготувати качку по-пекінськи. Так і зробили. Він зібрав людей, власників ресторанів, інших адміністраторів і показав, як за правилами обробляється і подається гостям така качка. Я пішов займатися своїми справами, а він половину качки повернув на кухню і попросив: «Панове, нехай полежить тут, а я потім заберу, щоб продовжити». Тобто він мав ще розповісти, з яким вином її слід вживати, якими приборами при цьому користуватись. Але… наші хлопці чи то не почули, чи то не зрозуміли та й з’їли ту половину качки. Довелося готувати ще одну.
– Яка у вас улюблена страва?
– Немає. Тобто я не надаю перевагу якійсь одній. Я люблю все, що добре приготоване.
– А якщо обирати між м’ясом і рибою, чому надаєте перевагу?
– М’ясу.
– Який маєте головний життєвий принцип?
– Якщо говорити про роботу, то це ні в чому нікого не обдурити. Якщо говорити загалом про життя, то це порядність, повага до людей, до того, чим ти займаєшся.
– Що ви загадаєте у новорічну ніч? Про що мрієте?
– Найперше, щоб кацапи опинилися за «порєбріком». По-друге, щоби від моєї роботи люди отримували задоволення. Коли закінчиться війна, можливо знову піду працювати шеф-кухарем. Хоча… не знаю, не знаю. На сьогодні мені подобається те, що я роблю. Подобається, як до цього ставляться командири і солдати.
«Бо він поширював російську пропаганду»