Вкусное чтение: Обед трех путников

Мы писали уже о блюдах русской кухни, украинской, итальянской, испанской, еврейской – у каждого народа есть свои кулинарные шедевры. Но в азиатской кухне есть особое очарование. Шашлык, плов, люля-кебаб, шурпу любят абсолютно все, а готовят немногие. Считается, что для приготовления этих  блюд нужны не только какие-то особенные продукты, но и строгое соблюдение ритуалов, истинный смысл которых нам, европейцам, недоступен. Наверное, отчасти это так: мало кому у нас придет в голову варить хаш с вечера до утра, а на рассвете угощать им соседей,

С другой стороны в ритуалах и легендах азиатской  кухни часто заложена особенная технология приготовления, которая и делает эти блюда такими необычными. Одно из таких овеянных легендами блюд – лагман, пришедший в Среднюю Азию из Китая.

Редька, мясо и лапша

«Давным-давно дело было, в далеком китайском Синцзяне встретились на дороге три путника и решили вместе расположиться на отдых. Был один из них китаец,  другой из рода дунган и третий был уйгуром.

– Что это у тебя за посуда? – спросили путники  китайца, показывая на торчащую из его мешка сковороду. Это была удивительная сковорода. Дно её было совсем круглым и выпуклым, как шар.

– Это особая китайская сковорода, мы называем ее «вок», – ответил китаец, – чтобы пожарить в ней еду, нужно совсем немного дров, и еда будет готова за считанные минуты.

– Чудесный вок! – воскликнул дунганин, который знал большой толк в съедобных травах и кореньях, –  У меня есть зеленая редька и множество специй и приправ. Давайте пожарим её со специями, получится целебное блюдо.

– Одной редькой не наешься, – сказал запасливый уйгур. Есть у меня несколько кусочков сушеного мяса и теста. Давайте мне вок, редьку и специи, я сейчас приготовлю нам прекрасный обед.

Собрали путники немного хвороста, и пока он горел под воком, успели они обжарить мясо и редьку со специями, да в воде тесто размочить. Пошел по степи такой чудесный аромат, что привлек он правителя Синцзяна, который охотился в этих местах. Подъехал правитель к путникам, спросил, что за волшебное блюдо в их чашках. Угостили путники правителя из своего вока. Восхитился он и пригласил путников в свой город, и выдал им грамоту на право готовить это блюдо в его городе пожизненно.

Сегодня мы бы сказали, что выдал правитель путникам лицензию на придуманное ими уникальное блюдо. Правда это или только легенда – этого уже не узнать. Но с тех пор готовят уйгуры и дунгане прекрасное блюдо из мяса, теста и овощей со специями в китайском воке. И называют они его много веков словом «лагман»» (Лилия Николенко, «Лагман в тюбетейке»).

В этой легенде – рецепт приготовления уйгурского блюда, заимствованный потом татарами, узбеками, киргизами, китайцами и японцами. Каждый народ менял рецепт под себя – узбекский лагман, например, не жарится в воке, а тушится в казане. Но суть остается: лагман – это лапша и густая подлива из мяса и овощей. Причем лапша варится отдельно, а потом или заливается соусом  «ваджа» (в среднеазиатских кухнях) или подается в отдельной пиале с двумя-тремя «сая» (в уйгурском варианте), чтобы каждый сидящий за столом мог собрать лагман по своему вкусу.

Практически незаменимый ингредиент и «ваджа»  и «сая» – редька, именно она придает лагману совершенно особенный вкус. В оригинальных рецептах чаще всего встречается лобо – зеленая маргеланская редька, она  мягче по вкусу, чем черная, но ее вполне можно заменить белой редькой или дайконом. Что касается остальных овощей, то здесь возможны разные вариации. У уйгуров в зависимости от времени года лагман делится на четыре вида. Весной сая готовят из зеленого лука, молодых побегов чеснока и стеблей сельдерея. Летом – из  помидоров, сладкого перца, баклажанов, чеснока и репчатого лука. Осенью – из моркови, кольраби и картошки. Зимой – из сушеных и соленых овощей.

Чузма и кесма

А вот без чего лагман не может быть лагманом, так это без лапши. Дина Рубина в книге «На солнечной стороне улицы» описывает приготовление такой лапши на ташкентском базаре: «…Часто Верка забредала в конец базара, где под брезентовым навесом один парень готовил вкуснейший лагман. Огромный, бритый наголо, великолепно сложенный, — стоял, голый по пояс, и хлестал себя по спине и груди длинными веревками растянутого теста.

Брезгливые кричали ему:

— Эй, что делаешь?! Он весело отвечал:

— Слоистей будет!”

Конечно, хлестать себя лапшой по спине  – очень уж экзотический способ приготовления. Журналист Марат Абдулаев в очень красивой и доступной книге «Дундук-кулинар» приводит более цивилизованный рецепт (его рецепт – в конце статьи – очень уж  длинный))) Да и дело на самом не такое уж простое – я попробовала приготовить, но, честно сознаюсь, терпения не хватило.

Впрочем, это не обязательно. Автор кулинарных книг об узбекской кухне Лилия Николаенко пишет: «В Узбекистане мало кто тянет лапшу сам, даже если умеет это делать. Мы готовим чузма-лагман столь часто, что в ответ на наш спрос, на любом базаре или базарчике, мы завсегда можем купить упаковку свежей лапши. Лагман бывает не только чузма, тянутый. Лагман есть еще и кесма – резаный. Вы вполне можете замесить обычное тесто для лапши, раскатать его в большой тонкий пласт и нарезать на длинные ленты шириной до двух сантиметров. Это и будет ваш кесма лагман».

Можно использовать даже магазинную лапшу – это, конечно, не то, но для “быстрого” варианта, думаю сойдет. Мне нравится в лагман длинные макароны – они как спагети, но с дырочками внутри. Это, конечно, полное невежество с точки зрения узбекской кухни, но вкусно невероятно – соус пропитывает макароны и снаружи, и изнутри…

Ваджа и сай

Теперь, когда лапша готова, можно заняться подливами.

Марат Абдулаев приводит очень подробный рецепт  уйгурского лагмана:  «150-200 г муки для теста, 200 г мякоти баранины или молодой говядины, две средние луковицы, половину редьки, половину среднего баклажана, пять стручков зеленой фасоли, два стебля сельдерея, половинку среднего болгарского перца, два-три помидора, четыре зубчика чеснока, кинза,  стручок острого перца, молотый кориандр, соль. (…) Теперь можно заняться подготовкой продуктов для сая, точнее – для двух разновидностей сая, которые мы условно назовем белым и красным саем. Готовятся они практически одинаково, но с разным набором продуктов. Продукты для обоих саев нарезаются произвольно – как кому нравится. Исключение составляет мясо, которое, ввиду того, что оно подвергается непродолжительной тепловой обработке, желательно нарезать тонкими ломтиками.Начнем приготовление с белого сая, для чего в казане или в воке разогреем две-три столовые ложки растительного масла и слегка (2-3 мин) обжарим половину подготовленного лука с порезанным на пластины зубчиком чеснока и зеленую фасоль. Добавим щепотку соли и щепотку молотого кориандра, вслед за ними – кусочки стеблевого сельдерея, продолжаем обжарку – еще 2-3 минуты. Теперь мясо. Для белого сая возьмем ровно половину от заготовленных ломтиков мяса. И вновь, помешивая продукты, отводим для мяса те же две-три минуты. Вновь приправляем сай щепоткой соли и щепоткой молотого кориандра и отправляем в казан нарезанные ломтиками баклажаны и редьку. Здесь при последующей обжарке главное добиться того, чтобы редька смягчилась. Завершаем приготовление сая добавлением черпака “бульона”, в котором варилась лапша. Дадим вскипеть и переложим содержимое казана в подходящую посуду, чтобы сай не остывал.

Теперь беремся за красный сай. Вновь разогреваем две-три столовые ложки растительного масла и обжариваем в нем сначала мясо. Обжариваем пожестче, чем для белого сая – то есть до образования легкой румяной корочки. Приправляем мясо щепоткой соли,  молотого кориандра, добавляем лук, чеснок и острый перец, обжариваем в течение тех еще трех минут. Очередь – за ломтиками сладкого перца. Еще две минуты интенсивной обжарки. Наконец – крупно нарезанные помидоры. Обжаривать продукты с добавлением помидоров будем ровно столько, чтобы почти полностью уварился выделившийся сок. Приправим сай еще одной щепоткой соли и щ кориандра, добавим рубленую кинзу и черпак «бульона».

Уйгурский лагман подают не так, как среднеазиатский, когда лапшу сразу же заливают тем или иным количеством подливы. На стол выставляется всё по отдельности, в глубоких мисках или в больших пиалах. Гость сам решает, сколько лапши положить ему в порционную пиалу и как поступить с саем».

У нас более популярен среднеазиатский или узбекский лагман, при котором лапшу кладут в пиалу и заливают ваджей. Рецепт такого лагмана мы нашли у Сталика Ханкишиева. Он советует класть заранее нарезанные продукты в казан в такой последовательности:  лук и чеснок; когда они чуть-чуть подрумянятся, мясо; когда оно побелеет, помидоры; затем морковь и редьку; через пару минут  баклажаны и болгарский перец. Сразу  же добавить в казан воду и оставить кипеть на медленном огне. «Овощи в лагмане не готовятся слишком долго – пишет он. – Они должны оставаться немного хрустящими. Поэтому, как только они дали свой запах, сразу же отправляйте в казан следующую партию овощей».

А вообще все кулинары отмечают: лагман – блюдо максимально демократичное, ограничений в нем нет. Добавляйте все, что любите: картошку, грибы, укроп – все равно получится вкусно.

И напоследок – обещанный “простой” рецепт лапши от Абдулаева. Если вы это сделаете – отпишитесь, пожалуйста в комментариях. И вы – мой кумир навеки!

«Традиционный у уйгур состав теста – проще некуда: мука, соль и вода. Правда, в этой простоте есть своя изюминка. Если всё делать правильно, лапша из такого теста вытягивается элементарно, что, в общем, немаловажно для тех, кто не имеет особых навыков в этом деле. Сначала в просеянную (обязательно просеянную!) муку добавим пару щепоток соли и подольём столько теплой воды, чтобы при замешивании тесто получилось довольно крутым. Затем на подпыленном мукой столе разомнем замешанное тесто. И чем тщательнее и дольше мы это будем делать, тем лучше будет результат. Тщательно умятое тесто скатаем в шар, завернем его чистой салфеткой или пленкой, чтобы оно не заветривалось, и на час-полтора уберем в прохладное место на расстойку. Это важный по времени момент, поскольку наше тесто предназначено для лагмана, а не для пирожков, например. Расстоявшееся тесто вновь тщательно разомнем, подпыливая, если оно липкое, рабочий стол небольшим количеством муки. Затем, зажав тесто ладонями, скатаем из него жгут толщиной, допустим, в краковскую колбасу. Жгут нарежем на кусочки не толще пальца и опять же с помощью ладоней “накрутим” из каждого кусочка жгуты потоньше – с карандаш. Уложим “карандашные” жгуты на подходящее блюдо и щедро взбрызнем их растительным маслом, промазав этим же маслом каждый жгут в отдельности. Дадим тесту отдохнуть еще примерно на полчаса, время от времени переворачивая жгуты, чтобы они не заветривались. По прошествии получаса проверяем, насколько тесто готово к вытягиванию, экспериментируя с кончиком одного из жгутов. Если кончик грозит оторваться, не будем торопиться с вытягиванием лапши – пусть тесто еще немного отдохнет. Если же тесто тянется легко, можно браться за дело. Главное, не торопиться и не пытаться за раз вытянуть лапшу нужного сечения. Итак, тянуть начинаем за кончик жгута пальцами правой руки, удерживая жгут пальцами левой руки сантиметрах в десяти от вытягиваемого кончика. Потянули – отступили еще сантиметров на 10 от вытянутого участка. И так – по всей длине жгута, оставляя лапшу пока ещё относительно толстой. Теперь в том же порядке, вытягивая лапшу до более тонкого сечения, следуем в обратную сторону. Обычно такой жгут в два-три приёма вытягивается на полтора-два метра. После вытягивания двух-трех жгутов, к этому процессу удается приноровиться настолько, что с оставшимся тестом разделываешься гораздо быстрее, чем это может показаться. Главное, все это делать непосредственно над тарелкой, где расположены жгуты, укладывая готовую лапшу на эту же тарелку. Причем, укладывая её так, чтобы можно было взяться за кончик каждого растянутого жгута, когда придет время лапшу отварить.  Лапша для лагмана отваривается заранее – в большом объеме бурно кипящей подсоленной воды. До правильного, то есть до состояния аль-денте, лапша доходит довольно быстро, после чего из кастрюли её надобно достать шумовкой на дуршлаг и обдать холодной водой, взбрызнув затем растительным маслом и перемешав».

Подготовила Ольга Степанова.

Все фото, как обычно, украдены мной на бескрайних просторах интернета.